Kenmerke van die ou Amsterdamse kaas en vervaardigingsfunksies. Voedingswaarde, voordele en nadele vir die liggaam. Watter geregte word voorberei, die geskiedenis van die verskeidenheid.
Old Amsterdam is 'n Nederlandse kaas gemaak van rou melk, waarvan die presiese resep nog nie bepaal is nie. Die smaak is ongelooflik - soet -neut, sout, met 'n fyn botterige nasmaak. Die reuk van 'n heel kop is, in teenstelling met die meeste Hollandse kase, onaangenaam - suurmelk en "koei". Dit is nie nodig om in klein stukkies te sny nie; dit verdwyn vinnig en word vervang deur die gewone "kaas". Die tekstuur is dig, hard, verkrummel, maar terselfdertyd delikaat; oë - skaars, groot, met goed gedefinieerde rande, klein, skaars merkbaar; kleur - uniform, "perske". Die kors is natuurlik, die kleur van ryp heuning. Tydens voorafverkoop word plat silinderkoppe (gewig 20 tot 22 kg) egter bedek met swart was of paraffien.
Hoe word Old Amsterdam -kaas gemaak?
Slegs vars koeimelk word as grondstof gebruik, nie later nie as 2 uur na melkproduksie. Om patogene bakterieë te verwyder, word die grondstof geskei en pasteurisering word verwaarloos. Giet in 'n fermentasiebak en verhit tot 30 ° C.
Dit is onmoontlik om 'n presiese resep te vind vir hoe Old Amsterdam -kaas gemaak word, selfs in spesiale literatuur. Die geheim is 'n spesiale soort melksuurdeeg waarmee u olierigheid kan behou tydens langdurige rypwording.
Bakteriekulture en stremsel word by die houer gevoeg met die uitgangsmateriaal, gemeng, gelaat totdat 'n digte wrongel gevorm word, wat 'n konstante temperatuurregime handhaaf. Die boerenkool word in korrels gesny met 'n grootte van 0, 5-0, 8 cm, en probeer saggies om dit nie te beskadig nie, 5 minute lank.
As die wrongelkorrels gaan lê, word 'n deel van die wei gedreineer en vervang met warm water by 65 ° C. Dit moet genoeg wees sodat die totale temperatuur van die tussengrondstof tot 36 ° C styg. Die warm vloeistof moet nie meer as 15% van die oorspronklike hoeveelheid melk wees nie. Hou aan meng vir 7 minute totdat die korrels die grootte van rys is.
Hoe die ou Amsterdamse kaas verder berei word, hang af van die toerusting van die suiwelfabriek. Klein produsente onderhou die gevormde wrongellaag onder die wei, dreineer dit dan na die oppervlak en verwyder dit uiteindelik deur te druk. En by groot suiwelfabrieke word intermediêre grondstowwe in 'n gietapparaat gelaai om 'n wrongellaag te vorm, en die druk word stadig verhoog. Die wei word tydens die pers geskei.
Digte maaskaas word na 'n dreintafel oorgedra en dan versprei oor die vorms bedek met 'n slang. Die eerste halfuur wag op selfafsetting, en word dan bedek met deksels en onderdrukking word geïnstalleer. Gewig word geleidelik verhoog. Draai elke 30-40 minute om. Pers tyd - tot 8 uur.
Die koppe word uitgehaal, oopgevou en in vorms geplaas, reeds sonder 'n rooster. Draai na die sykant sodat spore gedurende hierdie tyd verdwyn en laktose volledig verwerk word. Hou die kamertemperatuur by 18-20 ° C. Die volledige transformasie van melksuiker is 'n waarborg dat daar geen voedsel vir skadelike bakterieë oorbly nie.
Soveel sout word in kookwater opgelos om 'n konsentrasie van 20% te bereik. Koel tot 12 ° C en dompel die koppe daarin, en vryf die oppervlak van onder en van bo met growwe sout. Na 12 uur word alles op rakke gedroog in dieselfde kamer waar die persing plaasgevind het.
Bedek die oppervlak met swart was. U kan net aanneem dat inkvis ink gebruik word om die gewenste kleur te verkry. Eerstens word was aan die een kant aangebring, en wanneer dit heeltemal droog word (gewoonlik neem dit 24 uur) - aan die ander kant. Die proses word 2 keer herhaal, binne 5-6 dae. Oordrag na 'n aparte kamer is nie nodig nie. Hulle het onmiddellik die stempel afgedruk - Premier Grand Cru Classe, wat die hoë kwaliteit van die produk aandui.
Eers dan word die koppe oorgedra na 'n rypwordingskamer met 'n mikroklimaat van 10-12 ° C en 'n humiditeit van 75-80%. In die eerste week word die kaas daagliks omgedraai, in die tweede - elke tweede dag, in die derde - een keer elke 2 dae. Om vreemde mikroörganismes te verwyder, wat 'n 5% asynoplossing gebruik, hoewel dit baie selde is, maar die oppervlak bevolk.
Gedurende die rypwordingstydperk verander die temperatuurstelsel 3-4 keer. Maar hoe fermentasie plaasvind, by watter temperatuur en humiditeit, word geheim gehou. Proe - nie vroeër as na 1 jaar en 8 maande nie. Die koppe word onmiddellik te koop gestuur, tussenopberging in die yskas is onaanvaarbaar.
Samestelling en kalorie -inhoud van Old Amsterdam -kaas
Ondanks die uitstekende smaak, is dit onmoontlik om baie kaas te eet, nie net vanweë die hoë vetinhoud nie, maar ook vanweë die verhoogde soutgehalte - tot 1,6 g per 100 g. Daarom beperk selfs die aanhangers van die variëteit hulself tot porsies tot 50-70 g per dag.
Die kalorie-inhoud van Old Amsterdam-kaas is 310-403 kcal per 100 g, waarvan:
- Proteïene - 24-29 g;
- Vet - 29-35 g;
- Koolhidrate - tot 0,5 g.
Vetinhoud ten opsigte van droë residu hang af van die kwaliteit van die grondstof. Wintermelk is digter; in sommige suiwelfabrieke is dit ook gebruiklik om die grondstof te verryk (te kaloriseer).
Wat voedingstowwe betref, is die samestelling van Old Amsterdam -kaas soortgelyk aan dié van die Nederlandse variëteite. Dit bevat 'n tipiese stel vitamiene, met 'n oorheersing van retinol, tokoferol, riboflavien, piridoksien en cholien. Die oorheersende makrovoedingstowwe is kalium, kalsium, fosfor, natrium, mangaan; spoorelemente - yster, koper, sink en selenium.
Vinnige versadiging en aanvulling van energie -reserwes verhoog die waarde van die produk. Nie almal hou egter van die smaak nie. Dit is te ryk en sout. Ondanks die positiewe uitwerking op die liggaam, gebruik selfs die Nederlanders die produk selde deurlopend.
Voordele van Old Amsterdam -kaas
Dit word spesiaal aanbeveel om hierdie variëteit in die dieet van atlete in te voer om energieverliese aan te vul en die hartklop te stabiliseer. Nadat u 'n stukkie in die oggend geëet het, kan u vinnig herstel en inskakel by professionele aktiwiteite.
Voordele van Old Amsterdam -kaas:
- Voorkom osteoporose, verhoog beensterkte. Degeneratiewe ouderdomsverwante veranderinge vertraag. Besering is moontlik met aktiewe en sterk sport, en spierbreuke en -breuke kom baie minder gereeld voor as die dieet 'n stabiele kalsiumvoorraad het.
- Die voorkoms van stomatitis en gingivitis, verergerings van chroniese mangelontsteking en faringitis neem af. Meer speeksel word geproduseer, en hierdie fisiologiese geheim het antimikrobiese aktiwiteit.
- Stimuleer die produksie van soutsuur en verteringsensieme.
- Vertraag die aanvang van aterosklerose.
- Behou water in die liggaam, wat die velkleur verhoog.
- Versnel die herstel van die epiteel en slymvliese, sodat u vinnig kan herstel van beserings en siektes van verskillende soorte.
- Verhoog die produksie van hemoglobien, verbeter algehele toon en normaliseer bloeddruk.
- Help om gunstige toestande vir die lewe van lakto- en bifidobakterieë te herskep.
U kan probeer om 'n bietjie Old Amsterdam -kaas by u dieet te voeg, selfs al is u laktose -onverdraagsaam. In die eerste fase van fermentasie word dit heeltemal getransformeer. Hierdie verskeidenheid het 'n positiewe uitwerking op die visuele stelsel: die oorgang van duisternis na lig word vergemaklik, gehoor word skerper en ouderdomsverwante veranderinge in die gehoorsenuwee vertraag. Die vermoë om te memoriseer verbeter, impulsgeleiding word versnel.
