Die koning van kase is die Switserse Emmental. Vervaardiging, voedingswaarde en chemiese samestelling. Voordele en moontlike skade Kaasresepte en interessante feite daaroor.
Emmental is 'n harde Switserse kaas, wat die eerste plek kan kry in die rangorde van gefermenteerde melkprodukte van hierdie tipe. Die naam en produksietegnologie word nie gepatenteer nie, die verskeidenheid en subspesies word oor die hele wêreld geproduseer, maar die regte produk kan slegs in Switserland geproe word. Die smaak van Emmental is pittig, soetagtig, maar met 'n ligte suurheid is die nasmaak neutraal of vrugtig. Die pulp is beige of liggeel, die konsekwentheid is stewig en elasties. Die oë is groot, eweredig oor die hele kop versprei in die vorm van 'n plat silinder. Die wiele van die oorspronklike produk in Switserland kan 75-130 kg weeg. Die kors is geelgrys of bruinerig, droog.
Hoe word Emmental -kaas gemaak?
Vir die produksie van die variëteit onder industriële toestande word voorgeregskulture van die PCS 10 U / 1500 l -handelsmerk en die mikrobiese stollingsmiddel RENIPLUS gebruik. Kook, volgens die Emmental -kaastegnologie, begin met die pasteurisering van die melk deur dit tot 73 ° C te verhit. Dan word die grondstof verryk.
Koagulasie vind plaas by 33 ° C, dan word die aanvangskultuur en -kultuur in die bad ingebring om te stamp. Die flokkuleringstyd is standaard - 15 minute, waarna die wrongel fyngekap word. Die grootte van die kaaskorrels is dieselfde as rys. 'N Deel van die wei - 10%, word uit die ketel gedreineer, warm water word ingegooi, eers verhit tot 40 ° C, dan tot 52 ° C met stoom. Om 'n stoomjas te kry, word dit onder druk ingespuit. Die korrels word gemeng.
Daarna word die serum verwyder, gevorm en gedruk, vir 6-7 uur in 'n kamer met 'n spesiale mikroklimaat geplaas, teen 'n temperatuur van 12 ° C, gedroog en laat ryp word, wat tot 18 maande kan duur.
In Switserland verval Emmental minstens 14 maande in natuurlike grotte. Dit kry 'n skerp smaak en 'n dik reuk van geploegde grond in die lente.
Dit sal nie werk om die oorspronklike Emmental -kaas tuis te maak sonder spesiale voorwaardes nie. Analoë gemaak by bekende kaasfabrieke, verouder in spesiale kamers, selfs met 'n presiese herhaling van alle tegnologiese prosesse, is aansienlik laer in kwaliteit as die Switserse produk.
In huiskaasmelkerye gebruik hulle as voorgereg: Uglich TP (termofiele stof), propionsuurbakterieë, vloeibare stremsel en kalsiumchloried. Uit 32 liter grondstowwe word 4, 2-4, 5 kg gegiste melkproduk verkry.
Hoe om Emmental -kaas tuis te maak:
- Die aanvanklike prosesse word op dieselfde manier uitgevoer as wanneer ander variëteite gekook word. Die temperatuur is dieselfde as vir industriële kook. Reeds gepasteuriseerde grondstowwe word verhit, termofiele kulture word op die oppervlak gegooi en dit word toegelaat om deur die volume self te versprei. Na 5 minute word alles gemeng, kalsiumchloried en stremselensiem word bygevoeg, vooraf verdun in gekookte water, laat staan om te stilsit.
- Die digtheid van die wrongellaag word soos volg nagegaan - 'n mes word onder die oppervlak opgebring en stadig opgehef. As 'n skeuring plaasvind, kan u begin sny. Draai die laag om, laat dit nog 10 minute staan. Die rande van die kaasblokkies is 0, 3-0, 5 cm. Roer die kaaskorrels 30 minute lank.
- Plaas die houer met die tussengrondstof in 'n waterbad, verhit tot 49 ° C, roer voortdurend, en verwyder die pan na 40 minute van die hitte. Die wrongelmassa word voortdurend gekontroleer op gereedheid - die wrongel moet maklik uitmekaar val. Sodra die tussenproduk gereed is om te pers, word dit toegelaat om te stol.
- Pers word uitgevoer volgens 'n standaard algoritme. Gooi die kaasmassa in 'n vergiettes, verwyder die wei, plaas dit in vorms wat met gaas uitgevoer is. Die ente is vasgemaak. Die las word geleidelik verhoog met 2 kg per uur, vanaf 2-3 kg. Sout begin na 8 uur.
- Los 1 deel sout op in 5 dele kookwater, afkoel tot 12 ° C, laat die kop vir 2 dae, draai dit twee keer om met gereelde tussenposes.
- Droog by kamertemperatuur op 'n dreineringsmat, skuif van rand tot rand tot droog. Vir rypwording word die kop in die kelder laat sak, in 'n plastiekhouer geplaas. Die vereiste temperatuur is nie hoër as 12 ° С nie, die humiditeit is 85%. Die oppervlak word vir 14 dae met pekelwater afgevee.
Om die tuisgemaakte Emmental -kaas soveel as moontlik na die oorspronklike produk te laat lyk, word dit nog 'n maand by 18 ° C en 85% humiditeit gehou en dan vir nog 3 maande na die koue kelder teruggebring. Die koppe word 2 keer per week omgedraai. As dit nie moontlik is om die nodige voorwaardes vir rypwording te verskaf nie, is dit nie moontlik om die resep te herhaal nie.
Samestelling en kalorie -inhoud van Emmental -kaas
Voedingswaarde hang af van die volwassenheid van die kop. Hoe langer sy in die kelder deurbring, hoe droër word die pulp en hoe hoër is die koolhidraatinhoud.
Die kalorie -inhoud van Emmental -kaas is 335 kcal per 100 g, waarvan:
- Proteïene - 28 g;
- Vet - 27 g;
- Koolhidrate - 1 g;
- Water - 37,8 g;
- As - 3,8 g.
Vitamiene per 100 g:
- Vitamien A - 400 mcg;
- Retinol - 0, 24 mg;
- Betakaroteen - 0,17 mg;
- Vitamien B2, riboflavien - 0,44 mg;
- Vitamien C, askorbiensuur - 1,1 mg;
- Vitamien PP - 4,86 mg.
Makronutriënte per 100 g:
- Kalium, K - 130 mg;
- Kalsium, Ca - 1100 mg;
- Magnesium, Mg - 45 mg;
- Natrium, Na - 700 mg;
- Swael, S - 287 mg;
- Fosfor, P - 600 mg.
Mikro -elemente per 100 g:
- Yster, Fe - 0,9 mg;
- Mangaan, Mn - 0,1 mg;
- Koper, Cu - 60 μg;
- Sink, Zn - 3,7 mg.
As deel van Emmental -kaas per 100 g:
- Essensiële aminosure - 11,48 g;
- Essensiële aminosure - 16,78 g;
- Omega -6 -vetsure - 0,73 g;
- Versadigde vetsure - 18,14 g;
- Enkelversadigde vetsure - 8,22 g;
- Poli -onversadigde vetsure, linoleïensuur - 0,73 g.
Die meeste voedingstowwe:
- Kalsium - met 'n tekort aan hierdie stof ontwikkel osteoporose, osteochondrose, en verergerings van artritis en artrose verskyn dikwels. 100 g van die produk vul die daaglikse kalsiumbehoefte vir 'n volwassene aan.
- Natrium (die hoeveelheid is veranderlik en hang af van die rypwordingstyd) - is verantwoordelik vir die water -elektrolietbalans van die liggaam.
- Sink - het 'n antioksidante effek en beheer die werking van die endokriene stelsel.
Die vetinhoud van Emmental -kaas wissel van 40 tot 70%
In sommige gevalle skryf hulle "Gruyere" of "Conte" in plaas van om 'n spesifieke subspesie op die handelsmerk aan te dui. Emmental Gruyere het byvoorbeeld 'n digter pulp en klein gaatjies.
Nuttige eienskappe van Emmental kaas
Hierdie produk, hoewel dit nie 'n medisyne is nie, het 'n genesende effek. Met seisoenale ARVI as gevolg van dronkenskap wat veroorsaak word deur hoë temperatuur, neem die eetlus af. Die liggaam, uitgeput deur die siekte, is uitgeput, daar is nie genoeg krag om komplikasies te beveg nie. Die pittige soet smaak prikkel die smaakknoppies, die eetlus verskyn, en daarby kom maklik verteerbare proteïene en voedingstowwe wat nodig is vir 'n normale lewe in die spysverteringstelsel.
Voordele van Emmental -kaas:
- Skep gunstige toestande vir die bestaan van dermflora en verhoog immuniteit.
- Normaliseer cholesterolvlakke, los afsettings op wat in die lumen van bloedvate begin vorm.
- Stimuleer die sintese van eritrosiete, proteïene, die werk van die endokriene en reproduktiewe stelsels.
- Vul energieverliese aan.
- Voorkom die ontwikkeling van osteoporose, verbeter die toestand van die muskuloskeletale stelsel, tande en die kwaliteit van die vel.
- Vertraag die aanvang van aterosklerose, normaliseer bloeddruk, verhoog die toon van die vaskulêre wande.
- Normaliseer water-elektroliet, koolhidraat-lipied en suur-basis balans. Voorkom vloeistofverlies, verhoog die regeneratiewe eienskappe van epiteelweefsel.
- Dit het 'n antioksidante effek.
- Dit verbeter die werking van die sentrale senuweestelsel, kalmeer, help om slapeloosheid te hanteer en van stres te herstel.
Die gebruik van Emmental het geen ouderdomsperk nie. Die enigste aanbeveling: as u klein kinders behandel, moet u seker maak dat die sny nie verkrummel nie en dat die kind nie verstik nie. Groot oë laat die vlees breek en die krummel kan die lugpyp binnedring.
Ondanks die hoë vetinhoud, kan kaas as 'n peuselhappie by 'n gewigsverlies dieet ingesluit word. Die toelaatbare norm (35 g) sal nie gewigstoename veroorsaak nie en sal help om swakheid en 'n konstante begeerte om iets te eet, die hoof te bied. Dieselfde hoeveelheid gegiste melk kan gebruik word as 'n snack vir tipe 2 -diabetes.
Gereelde invoering van Emmental -kaas in die dieet help om vinnig te herstel van ernstige siektes en dra by tot die vorming van spiermassa.
Interessante feite oor Emmental -kaas
Vir die eerste keer in 1293 is hierdie variëteit gemaak in die kanton Bern, die vallei van die Emmi -rivier, en daarom het dit die regte naam gekry. Teen die 15de eeu het die produk baie gewild geword in die land, dit is vervaardig vir uitvoer en is dit betaal vir minerale. Selfs toe ontvang hy die naam "King of Cheese".
Die uitsonderlike geur van die variëteit hou verband met die eienaardighede van die streek: suiwer gras, 'n spesiale mikroklimaat van alpengrotte en selfs 'n spesiale koei.
Alpynse herders het die eerste koppe gemaak op weivelde op hoë berge. Hulle versamel oggendmelk van regoor die kudde en kook tot die oggend in gister se ketels oor lae hitte totdat digte klonte gevorm word, en trek dan deur 'n ry, toegedraai in dik lap en lê om onder plat klippe te druk. En in die aand, terug na die dorpe, laat sak hulle die groot koppe in die grotte.
Hoe groter en groter die oë, hoe ryker word die smaak van Emmental -kaas wanneer dit gesny word. Kaas "trane" versamel in natuurlike gate, wat gevorm word deur koolstofdioksied tydens die tweede rypwording. "Die kaasmaker lag as die kaas huil."
Terloops, deur die skep van goedkoop analoë, kry gewetenlose kaasmakers groot gate op 'n nie heeltemal 'eerlike' manier nie: hulle draai die koppe in kleefplastiek en pomp warm lug. Dit versnel die vrystelling van koolstofdioksied, stimuleer die vorming van groot oë. Maar na sny word hierdie kaas 2-3 dae lank slymerig.
Die handelsnaam Emmentaler AOC word direk op die kors aangebring en soms in die pulp gehamer. As kaas in skywe verpak is, kan hierdie merk op die etiket verskyn.
"World's Best Cheese" Emmentaler AOC, 14 maande oud in grotte, verdedig sy 2006 Wêreldkaas -kaaskampioenskapstitel in Wisconsin, Amerika.
Alle subspesies van die Swiss Emmental verskil ten opsigte van rypwording en samestelling. Private kaasmelkerye in Switserland bied verbruikers slegs produkte van hoë gehalte.
Die Emmental -variëteit word in Frankryk, Duitsland, Oostenryk, Turkye, Estland, Wit -Rusland en meer onlangs in Rusland en die Oekraïne geproduseer. Franse subspesies het beskermde status. In hierdie land word rou melk as grondstof gebruik, daarom word die vetinhoud verhoog. Die Duitse subspesie het die sagste smaak - slegs gepasteuriseerde melk word vir produksie gebruik, en die rypwordingstyd is beperk tot 3-4 maande. Oostenrykse kaas het 'n aardse geur - die kors word bestuif met gebreekte basaltpoeier. Turkish Emmental is die goedkoopste, lyk in Duits en lyk in smaak en word meestal gebruik vir die bereiding van kitskos - toebroodjies en hamburgers.
Maar die oorspronklike produk word selde as bestanddeel in ander geregte gebruik. Dit word bedien met wit wyne - Pinot Blanc en Pinot Green, aan rooiwyne - Pinot Noir en Gamay Noir.
Die prys vir 1 kg Emmental bereik 800-1200 roebels. En dit word nie as 'n hoë prys vir kaas beskou nie, wat tot 150 jaar gestoor kan word, met behoud van sy oorspronklike eienskappe en nuttige eienskappe.
Kyk na 'n video oor Emmental -kaas:
