Hoe suluguni verskil van ander gepekelde kase, samestelling en kalorie -inhoud. Die voordele en nadele van 'n gegiste melkproduk, resepte en produksiegeskiedenis.
Suluguni is 'n gepekelde kaas, 'n nasionale produk van die mense van die Kaukasus. Kleur - wit of effens geel, konsekwent - dig, laag. Die smaak is matig sout. Elasties, smelt as dit verhit word. Heeltemal homogeen van struktuur, maar delaminering aan die kante word toegelaat. Gewoonlik is die kors afwesig. As dit vroeër in die vorm van ronde of langwerpige koppe vervaardig is, word dit nou in varkstertjies aangebied. Kaas in hierdie vorm is souter, donkergeel of okerkleurig. Dit word alleen gebruik as 'n versnapering en vir die vervaardiging van verskillende geregte.
Kenmerke van die maak van suluguni
Die aanvanklike grondstof vir 'n klassieke gegiste melkproduk van industriële produksie is 'n mengsel van melk (koei se 3 dele en een bok, buffel of skaap). Vanweë die onmoontlikheid om bykomende grondstowwe te bekom, is dit toegelaat om een tipe produk te gebruik.
Kook suluguni
- Voorbereiding van grondstowwe - pasteurisering en bekendstelling van voorgeregkweek uit melksuurbakterieë in die hoeveelheid 0,7-1,2%. Die suurinterval as u met een tipe grondstof werk, is 20-21T, met 'n mengsel-22-25T.
- Bereiding van die wrongel by 'n temperatuur van 31-35 ° C. Om 'n elastiese en digte konsekwentheid te kry, is 32-35 minute genoeg.
- Daarna word die wrongel omgesit en verhit en in korrels van 5-10 mm groot gesny. Die proses duur tot 10 minute. 'N Tweede verhitting by 34-37 ° C kan nodig wees.
- Voorbereiding vir rypwording - cheddarisering. Hulle wag totdat die wrongelkorrels vanself gevestig word, dan word dit gepars en 70% van die wei word afgetap. Suurheid (pH) moet 5,5-5,7 wees. Tydens rypwording word die temperatuur in die bad op 28-32 ° C gehou.
- Die grondstowwe word vir 4-5 uur gelaat, 'n paar keer omgedraai. Volwassenheidsaanwysers - die voorkoms van oë en 'n toename in suurheid tot 140-160T.
- Om die kwaliteit van die wrongelmassa te bepaal, word 'n smelttoets uitgevoer. 'N Stuk van 30 g word in warm water gedompel, gestrek en gedraai. As die drade nie breek nie, kan hulle die gewenste vorm kry, en u kan na die volgende fase gaan.
- Smelt. Die kaasmassa word in repe van tot 1 cm dik gesny, gedoop in wei wat tot 70-80 ° C verhit is, tot 'n homogene konsekwentheid in 'n knie-masjien geknie en op 'n persbord gelê.
- Die amper voltooide suluguni -kaas word gevorm deur in stukke van die gewenste grootte te sny en die rande verskeie kere met die hand te draai totdat dit moontlik is om 'n bal te kry, en dan in koue gesoute water of wei te dompel. Pekelkonsentrasie - 16-20%, temperatuur - 8-12 ° С. Die suurheid van die finale produk is 4, 9-5, 1.
Voorbereiding bestaan uit die installering op die stande in die yskas en die etikettering van produkte.
Tuis word elke gesin op sy eie manier suluguni -kaas gemaak:
- Klassieke resep … Melk word verhit tot 35 ° C, pepsien word by die apteek gekoop en soms word kalsiumchloried bygevoeg. Die wrongelmassa word in gaas in verskeie lae gevou om die wei te verwyder. Die vloeistof word nie gedreineer nie, dit sal in die toekoms nuttig wees. Breek 'n uur later 'n stuk van die kaasmassa af en in kookwater gedoop. As die smelt begin het, kan die produk verwyder word. 'N Digte knop word in lae gesny en vir 20 minute in koue water gedompel. Dit is nodig om fermentasie te stop. Vervolgens word die lae in blokkies gesny en in warm water met 'n temperatuur van 65 ° C gelê. Die vloeistof word voortdurend verander of gegooi sodat dit nie afkoel nie. Sodra die kaasmassa homogeen word, word die suluguni 10-12 uur in die wei-pekel gedoop. Dan word die koppe uitgehaal, met koue lopende water gewas en 5-6 uur op die yskasrak afgekoel.
- Suluguni met hoë vet suurroom (nie minder nie as 30%) … Melk, 2, 2 liter, verhit tot borrels, sonder om te kook, verminder die gas, voeg 40 g sout by, roer. Die suurdeeg word afsonderlik voorberei: 4 eiers word geklits, suurroom word gegooi - 220-240 ml, in 'n lepel by die melk gevoeg, voortdurend geroer. Moenie afskakel totdat die wrongelmassa afskilfer nie. Rol die kaasdoek in verskillende lae, voer 'n vergiettes uit, laat die wei dreineer en hang dan 'n knoop met maaskaas om die vloeistof heeltemal te verwyder. Druk dan die klont met u hande en plaas onderdrukking bo -op - van 5 kg af, sonder om die stof te verwyder. Laat dit vir 5-6 uur brou, en laat die serum wat uitkom, dreineer. Sodra dit ophou om op te val, word die kop na die yskas verwyder.
- Gerookte kaas … 'N Bietjie water word in 3 liter melk gegooi, verhit tot 38 ° C. Om die teeblare te berei, word 'n halwe ampul kalsiumchloried, stremsel op die punt van 'n mes en 'n bietjie sout verdun in 20 ml gekookte warm water. Gis oor lae hitte, laat staan vir 5 uur, totdat 'n digte klont verkry word. Die kaas word saamgepers met gaas, vergiettes en onderdrukking, soos in die resepte wat reeds beskryf is. Suluguni word gemaak met 'n kors soos kaas, volgens ander resepte. Maar sodra die wrongelmassa verdig word, word dit in blokkies gesny en in warm water gedompel. Roer met 'n houtlepel totdat dit aanmekaar begin kleef. 'N Digte kaasmassa moet in die vloeistof verkry word. Die kop word met die hand gevorm deur die rande van die gevormde laag te buig. Die kaas word in die yskas gesmeer om ryp te word, en dan in 'n sterk 20% wei -pekel geplaas. Draai dit 'n paar keer om en rook dit na 12 uur. Rook duur tot 4 uur totdat 'n amberkors verkry is.
Daar is baie tuisgemaakte suluguni -resepte. Die kaas word ryp in warm pekelwater, suurlemoensap word as suurdeeg gebruik, speserye en kruie word by die wrongel gevoeg. As die produk as 'n vulsel vir pasteie en tortillas berei word, word die stukke wrongel nie gepers nie, maar inteendeel gesny voordat dit in warm water geplaas word. U kan jong suluguni kook deur die wei met u hande te druk, moenie dit onder druk plaas nie. U kan eindeloos met resepte eksperimenteer, maar u moet dit in ag neem - nuttige eienskappe hang af van hoe die kaas gemaak word en van die tipe grondstowwe.
Samestelling en kalorie -inhoud van suluguni
Die voedingswaarde van 'n produk wat tuis gemaak word uit gepasteuriseerde koeimelk is 265 kcal per 100 g.
By die toevoeging van grondstowwe van 'n ander tipe is die kalorie-inhoud van suluguni 286-300 kcal per 100 g, waarvan:
- Proteïene - 20,5 g;
- Vet - 22 g;
- Koolhidrate - 0,4 g;
- Water - 51,9 g;
- As - 5 g.
Vitamiene per 100 g
- Vitamien A - 128 mcg;
- Retinol - 0,12 mg;
- Betakaroteen - 0,05 mg;
- Vitamien B1, tiamien - 0,06 mg;
- Vitamien B2, riboflavien - 0,5 mg;
- Vitamien C, askorbiensuur - 0,7 mg;
- Vitamien D, kalsiferol - 0,71 mcg;
- Vitamien E, alfa -tocoferol - 0,3 mg;
- Vitamien PP - 5,5 mg;
- Niasien - 0,4 mg
Makronutriënte per 100 g:
- Kalium, K - 100 mg;
- Kalsium, Ca - 650 mg;
- Magnesium, Mg - 35 mg;
- Natrium, Na - 1050 mg;
- Swael, S - 205 mg;
- Fosfor, P - 420 mg;
Spoorelemente word verteenwoordig deur yster - 0,6 mg per 100 g, verteerbare koolhidrate - mono- en disakkariede - 0,4 g. Cholesterol is gevind uit sterole - 61 mg. Die hoeveelheid versadigde vetsure per 100 g is 14 g.
Egte suluguni -kaas kan slegs in die Kaukasus gevind word, en dit word met die hand gemaak. Dit is nie moontlik om genoeg buffelmelk te versamel om 'n lyn in 'n fabriek te voer nie.
By die aankoop van suluguni moet u let op die konsekwentheid: as dit te rekbaar, "rubberagtig" is, kan ons praat oor 'n skending van die produksietegnologie. So 'n produk bevat nie die vereiste hoeveelheid voedingstowwe nie, en daar is 'n minimum hoeveelheid voedingstowwe daarin.
Nuttige eienskappe van suluguni
Amptelike studies oor die eienskappe van kaas het 'n voordelige uitwerking op die liggaam. Die eksperimente is op laboratoriummuise uitgevoer. Die lewensduur van individue uit die groep wat 2 keer per dag 'n produk ontvang het wat volgens die klassieke resep gemaak is, het met 3-4 dae toegeneem.
Die voordele van suluguni
- Voorkom die ontwikkeling van osteoporose, versterk die wande van bloedvate, verminder die frekwensie van verergering van rumatiek.
- Verbeter bloedsomloop, voorkom die vorming van bloedklonte.
- Stop die ontwikkeling van degeneratiewe-distrofiese prosesse in die pankreas en spysverteringskanaal, voorkom die vorming van neoplasmas.
- Met gereelde gebruik verbeter die kwaliteit van die vel, ouderdomsverwante veranderinge vertraag.
- Dit word vinnig opgeneem, herstel die reserwe van voedingstowwe.
- Skep gunstige toestande vir die lewensbelangrike aktiwiteit van voordelige derm mikroflora. Stop diarree.
- Normaliseer die produksie van geslagshormone, verbeter die kwaliteit van sperms.
- Verhoog die suurheid van maagsap, stimuleer die produksie van verteringsensieme.
Die voordelige eienskappe van suluguni laat dit toe in die dieet van pasiënte met tuberkulose, chroniese gastritis met 'n lae suurgehalte, laktasie en swanger vroue - met 'n stabiele nierfunksie.
Suluguni -kaas met 'n kalorie -inhoud tot 265 kcal kan ingesluit word in 'n gewigsverliesdieet. Met die produk kan u die proteïenvoorraad aanvul wat nodig is vir die stabiele sametrekking van spiervesels, sonder om swaar te maak in die maag. Dit kan veilig gebruik word vir versnaperinge.
By die inbring van kaas in die dieet van kinders, is dit raadsaam om die volgende aanbevelings in ag te neem: stel 'n nuwe smaak voor, voordat die baba drie jaar oud word, en te sout kaas in melk. Melk neutraliseer die nadelige gevolge van sout en verhoog die opname van voedingstowwe.
Kontra en skade aan suluguni
Nie almal mag 'n produk met sout eet nie. Daar is 'n paar kontraindikasies vir die gebruik van die dieet.
Suluguni -skade kan veroorsaak
- Met onverdraagsaamheid teenoor melkproteïen, sowel as met dysbiose met 'n gebrek aan laktobasille;
- Met verhoogde winderigheid, verergering van siektes van die spysverteringskanaal, verhoogde suurheid van maagsap;
- Met lewer- en nierversaking, die vorming van edeem, die akute stadium van tromboflebitis en spatare;
- Met arteriële hipertensie.
Absolute kontraindikasies vir die gebruik van kaas is swangerskap, ouderdom tot 5 jaar, laktasie. Die rook wat gebruik word om die produk te verwerk, bevat karsinogene wat die ontwikkeling van inflammatoriese prosesse in die spysverteringstelsel kan veroorsaak. Die ophoping van skadelike stowwe in die liggaam kan kanker veroorsaak.
Suluguni resepte
Na smaak word sout kaas gekombineer met kruie, radyse en komkommers, rooi uie, groenbone en olywe. Dit word gebraai, bygevoeg by vleis- en visgeregte, gekruid met mosterd, verskillende soorte asyn en suurroom.
Heerlike resepte met suluguni:
- Lavash dressing … Lavash velle (5-6) word in 2 dele gesny. Lê op 'n skottel, smeer met mayonnaise. Hulle laat dit lê sodat die sous geabsorbeer word, en op hierdie tyd berei hulle 'n sous voor - rasper nie baie sout kaas, harde eiers, meng met gekapte kruie en geur met suurroom. Smeer die slaaisous op elke vel, vou die koevert, braai aan beide kante in 'n warm braaipan. Die gereg sal lekkerder wees as jy die pitabrood na die vleis braai.
- Hoenderslaai … Hoenderboud word saam met speserye en kruie gekook. Sny ui, komkommer en gekookte hoender eiers in klein stukkies, voeg die voltooide vleis by, in aparte vesels gedemonteer, voeg suluguni by. Geur met mayonnaise, voeg 'n bietjie sout by.
- Winterslaai … Suluguni word gemeng met gekookte aartappels, wortels en eiers, ingemaakte mielies en kruie na smaak. Geur met suurroom of mayonnaise.
- Gevulde pannekoeke … Die vleis word 15 minute in 'n pan gebraai. Klits 2 eiers met sout, voeg gesifte meel by, gooi 'n bietjie bier daarin. Pannekoeke word van beslag gemaak en aan weerskante gebraai. Die vleis word gemeng met enige kruie en stukkies gekapte suluguni. Lig die rande, bind dit vas om sakke te maak, met kaasdraad. U kan weer verhit voordat dit bedien word.
- Aubergine -oondbak … Die oond word verhit tot 'n temperatuur van 230 ° C, en in hierdie tyd word eiervrugte, tamaties, kaas, rooi uie in dun skywe gesny. Versprei dit op 'n bakplaat, afwisselend 'n sirkel eiervrug, suluguni, tamatie en plaas uieringe en borde knoffel af en toe. Besprinkel met olie, besprinkel met droë kruie. Eiervrugte word gebak tot gaar. Besprinkel met pietersielie voor opdiening.
Daar is baie resepte met suluguni -kaas, maar u kan 'n heerlike gereg daaruit maak sonder ekstra bestanddele. Braai die oorspronklike produk, voorgesny in driehoeke of stawe, tot goudbruin, sonder bykomende bestanddele, of berei geklitste eiers, broodkrummels, sout en peper.
Dit sal baie lekker wees as jy die tamaties eers met peper en sout in 'n pan braai, dan die stukke kaas, en as die goudbruin kors verskyn, sit die tamaties weer. Maak die deksel toe en laat staan vir 15 minute. Sprinkel vars kruie voor jy dit voorsit.
Interessante feite oor suluguni
Wanneer en wie die harde kaas die eerste keer gemaak het, is nie presies bekend nie. Volgens een van die legendes is die resep uitgevind deur die inwoners van die groot dorpie Samergelo, op die gebied van Svaneti. In Mingrelian klink die naam soos 'selegin', letterlike vertaling: 'sele' - om te knie, 'gin' - beeste.
Maar die Ossetiërs noem die produk 'sulugun', uit hierdie woord kom die algemene Russiese naam. Die naam word uit Georgies vertaal as 'siel van die hart' - 'sulu -gun'.
Tradisioneel is melkmengsel vir produksie geneem - skape, koeie, buffels en bokmelk, meer gereeld skape en buffels. In industriële produksie word koeimelk as grondstof gebruik. Ondanks die feit dat die kaas reeds in die 18de eeu nagekom is, is die tegnologie in Georgië eers in 2011 gepatenteer.
Kyk na 'n video oor suluguni:
As u suluguni tuis het, sal u nie honger bly nie. Minder sout kaas is 'n goeie happie vir wyn, pittig vir bier. Alle opsies is geskik vir braai en slaai.
