Beskrywing van Kashkaval -kaas en kookalgoritme, energiewaarde en samestelling. Nuttige eienskappe, moontlike skade as dit verbruik word, gebruik tydens kook. Die geskiedenis van die variëteit.
Kashkaval is 'n kaas uit die pasta-filato-groep, met koppe in die vorm van 'n sak, peer of wynsak, vasgemaak met 'n tou naby die dun kant, wat 'n klein bal aan hierdie kant vorm. Reuk - kaasagtig, aards; geel kleur; tekstuur - taai, elasties, "veerkragtig", rek as dit verhit word; oë - groot, oneweredig gespasieer, en min daarvan; smaak - van soet en pittig tot sout en pittig. Die kors is natuurlik, glad, liggeel of oker. Hoe langer die veroudering, hoe ryker die kleur en hoe duideliker die smaak van die Kashkaval -kaas. Een van die opsies vir die vervaardiging van die produk is rook. Die variëteit kan "internasionaal" genoem word: dit is gewild in Bulgarye, Italië, Serwië, Albanië, in die hele Midde -Ooste en in Rusland, in die Kaukasus.
Hoe word Kashkaval -kaas gemaak?
'N Eeu gelede is 'n mengsel van merrie en koeimelk as grondstof vir Kashkaval -kaas gebruik, maar nou het hulle melk van perde laat vaar. Maar dit beteken nie dat ons ons beperk het tot een tipe grondstof nie. As die produk uit koeimelk gemaak word, word die term "Vitosh" in Bulgarye by die naam gevoeg, die term "Balkan" vir skaapmelk en "Preslav" is 'n mengsel van 2 tipes.
Komplekse voorgeregskultuur - geselekteerde mesofiele kulture en lipase; vir stolling word rennet en wei gebruik wat oorgebly het uit die bereiding van die vorige bondel (of jogurt). Kalsiumchloried en sout word as preserveermiddels gebruik.
Hoe Kashkaval -kaas gemaak word
- Na pasteurisering word die grondstof afgekoel tot 34-36 ° C, die voorgereg word op die oppervlak gegooi en laat dit weer hidreer. Giet dan wei of jogurt in, skud en laat "rus".
- Kalsiumchloried, verdun met 'n klein hoeveelheid warm water, en vloeibare stremsel word ingegooi, gemeng en gelaat om kalsium te vorm. Dit neem 40-50 minute om ryp te word.
- Kyk of daar 'n skoon breuk is: lig 'n digte stolsel met 'n mes en sny. As die snit reguit is en onmiddellik met wei gevul is, kan u begin maal.
- Die grootte van die kaaskorrels is die grootte van 'n boontjie. Tydens knie word die houer met die tussengrondstowwe stadig verhit tot 46-48 ° C teen 'n snelheid van 1 ° C. Dit is nodig om die suurheid te verhoog.
- Die wei word geleidelik in 'n houer gegooi, en die stukke wrongel word in 'n linnesak gesit en ook daarin laat sak. Laat dit lank staan - 4-8 uur, kontroleer gereeld die suurheid en maak 'n smelttoets. Om dit te doen, word die stukke gedompel in water wat tot 80 ° C verhit is, en na 'n paar sekondes word dit uitgehaal en probeer om uit te trek.
- Sodra die smeltoets positief is, word die wrongelmassa in dun skywe gesny of met die hand in linte getrek en dan in 'n houer geplaas met 'n vloeistof verhit tot 85 ° C ('n mengsel van wei en suiwer water) en begin te knie. Gebruik 'n houtroerder wat herinner aan 'n spaan om botter te klop. Metaal lemme kan gebruik word, maar kaasmakers meen dat dit die smaak van die finale produk negatief beïnvloed.
- Vervolgens word Kashkaval -kaas, soos ander soorte pasta -filato, met die hand gevorm om die deeg te verdig - ideaal moet daar geen leemtes wees nie. Aan die een kant, 5 cm van bo af teruggetrek, trek hulle dit met 'n tou (tou) met 'n deursnee van ten minste 5 cm. toegelaat.
- Die koppe word in yswater geweek en dan in 20% pekelwater gedompel. Die souttyd hang af van die massa van die kop. Byvoorbeeld, met 'n gewig van 1 kg, is 6 uur nodig, draai om na 3 uur; en teen 3 kg - reeds 8 uur, met dieselfde frekwensie van posisieverandering.
- Om droog te word, word "pere" vir 3-4 uur aan die dwarslat gehang. Oordrag na persele met spesiale voorwaardes is nie nodig nie. As die oppervlak droog voel, word die kaas oorgedra na 'n rypwordende kamer.
- Blootstellingsduur -30-100 dae, vereiste temperatuur -10-13 ° C, humiditeit -70-75%.
Skimmelgroei is moontlik tydens korsvorming. U moet daarvan ontslae raak op die eerste punte op die oppervlak. Om dit te doen, word Kashkaval -kaas eers met lopende water gewas en dan met 'n klein hoeveelheid asyn met pekelwater behandel. Hulle word weer gedroog en dan eers na die kamer teruggebring. U hoef niks om te draai nie - die koppe word in pare vasgemaak en aan 'n balk gehang, daar is geen kontak met die oppervlak van die rakke nie. Rook word nie vroeër as na 30 dae uitgevoer nie, waarna die produk weer in die kamer geplaas word. Hoe langer die veroudering, hoe skerper die smaak.
