Hollandaisesous: resepte en voorbereiding

2024 Outeur: Arianna Cook | [email protected]. Laas verander: 2024-01-12 17:56

Hollandaisesous van Franse oorsprong, resepte en voedingswaarde. Nuttige en skadelike eienskappe, gekruide geregte. Geskiedenis van botter -eiersous.

Hollandaise of Nederlandse sous is die "moeder" speserye van die Franse kookkuns, waarvan die eiergele die hoofkomponent is. Dit word op sy eie gebruik in kombinasie met groente en vleisprodukte of as basis vir die maak van meer komplekse souse. Die konsekwentheid is homogeen, dit kan gekenmerk word as 'n emulsie, die kleur is geel, van verskillende versadiging, die smaak is delikaat, botterig, met 'n suurlemoentint en nasmaak. Gelaag word nie toegelaat nie.

Hoe om hollandaisesous te maak?

Om die speserye suksesvol te maak, moet u let op die kwaliteit van die bestanddele:

• Hoe helderder die eiergele, hoe mooier sal die skottel se kleur wees. Dit word aanbeveel om plaaseiers te koop - met helder oranje dooiers.
• Botter word gekies met 'n vetinhoud van minstens 82% of onafhanklik van dorpsmelk. As gevolg van die lae-kalorie-produk, word die sous gestratifiseer.
• Dit is beter om suurlemoensap as 'n preserveermiddel te gebruik - dan is die smaak sagter. Maar as dit nie daar is nie, kan u dit vervang met asyn, verkieslik vrugte, byvoorbeeld appelasyn.

Hollandaisesous volgens die klassieke resep word soos volg voorberei:

1. Smelt 100 g botter by kamertemperatuur.
2. Berei 'n waterbad voor.
3. Meng 3 eiergele met 30 ml vars suurlemoensap (die konsentraat werk nie) met 'n klitser om 'n eenvormige konsekwentheid te verkry, eers in 'n waterbad. Klits verder totdat die eiermassa helderder word en met 'n kwart in volume toeneem.
4. Voeg bietjiesgewys, in 'n dun straaltjie of lepels, gesmelte botter by, voeg sout en peper by, verhit dit en roer voortdurend totdat dit verdik.
5. Verkoel tot kamertemperatuur en sit onmiddellik in die yskas. As dit nie gedoen word nie, word die speserye geskei en moet dit weggegooi word. Na afkoeling kan jy weer klits voor jy dit voorsit.

Om voor te berei hollandaise met asyn en mosterd om speserye by te voeg, word die resep effens verander. Die eiergele word gekombineer met 3%asyn, verdun met dieselfde hoeveelheid water. Vir 3 eiergele word 1 eetlepel benodig. l. mosterdpoeier, ongeveer 0,5 teelepel, word ingedryf nadat die sous uit die waterbad gehaal is.

Resep vir die maak van Hollandaise met wyn:

1. Smelt 120 g vetterige botter by kamertemperatuur.
2. Berei 'n waterbad voor, sit 'n houer met eiergele daarop - 4 stuks.
3. Klits, gooi 3 eetlepels by. l. witwyn en 1 eetlepel. l. gekookte koue water, voeg 0,7 teelepel by. gepoeierde suiker (0,5 teelepel gegranuleerde suiker). Skep die gesmelte botter.
4. Voeg sout by, doop 3 swartpeperkorrels. Klits tot verdik, nie kook nie.
5. Nadat die sous uit die waterbad verwyder is, moet dit gefiltreer word, en eers dan kan dit in die sousboot gegooi word en afgekoel word. As dit nie gedoen word nie, word die struktuur heterogeen as gevolg van die peperkorrels wat verkrummel tydens hittebehandeling en roer.

As die hollandaise nie as 'n bestanddeel vir ander souse of geregte gebruik wil word nie, kan dit voorberei word met sitrus skil … Lemoen of suurlemoen is die beste geskik hiervoor. Dit word bygevoeg in die stadium van die eiergele.

Daar is ander resepte vir die maak van hollandaise - met room, limoen en verskillende soorte speserye. Maar die hoofbestanddele is altyd vetterige botter en eiergele.

Samestelling en kalorie -inhoud van Hollandaise -sous

Hierdie spesery kan nie dieet genoem word nie. Dit bevat bestanddele met 'n hoë voedingswaarde.

Die kalorie -inhoud van hollandaisesous is 525,8 kcal per 100 g, waarvan:

• Proteïene - 3,2 g;
• Vet - 58 g;
• Koolhidrate - 0,2 g;
• As - 1,658 g;
• Water - 36,8 g.

Vitamiene per 100 g:

• Vitamien A - 596,9 mcg;
• Retinol - 0,583 mg;
• Betakaroteen - 0,137 mg;
• Beta Cryptoxanthin - 0,087 mcg;
• Luteïen + zeaxantien - 0,326 mcg;
• Vitamien B1, tiamien - 0,043 mg;
• Vitamien B2, riboflavien - 0,068 mg;
• Vitamien B4, cholien - 142,81 mg;
• Vitamien B5, pantoteensuur - 0,727 mg;
• Vitamien B6, piridoksien - 0,078 mg;
• Vitamien B9, folaat - 6,043 mcg;
• Vitamien B12, kobalamien - 0,378 mcg;
• Vitamien C, askorbiensuur - 0,84 mg;
• Vitamien D, kalsiferol - 2,234 mcg;
• Vitamien D3, cholecalciferol - 0,978 mcg;
• Vitamien E, alfa -tocoferol - 1.842 mg;
• Vitamien H, biotien - 9,13 mcg;
• Vitamien K, filokinoon - 4,6 mcg;
• Vitamien PP - 0,6816 mg;
• Niasien - 0,016 mg;
• Betaine - 0,196 mg

Makronutriënte per 100 g:

• Kalium, K - 40,23 mg;
• Kalsium, Ca - 38,69 mg;
• Magnesium, Mg - 4,04 mg;
• Natrium, Na - 547,83 mg;
• Swael, S - 27,88 mg;
• Fosfor, Ph - 103,5 mg;
• Chloor, Cl - 24,03 mg.

Mikro -elemente per 100 g:

• Yster, Fe - 1.199 mg;
• Jodium, I - 5,38 mcg;
• Kobalt, Co - 3,75 mcg;
• Mangaan, Mn - 0,0145 mg;
• Koper, Cu - 33,54 μg;
• Molibdeen, Mo - 1,957 μg;
• Selenium, Se - 0,654 μg;
• Fluoor, F - 18,13 μg;
• Chroom, Cr - 1,14 μg;
• Sink, Zn - 0,5408 mg.

Verteerbare koolhidrate per 100 g:

• Mono- en disakkariede (suikers) - 0,1 g;
• Glukose (dekstrose) - 0,022 g;
• Sukrose - 0,009 g;
• Fruktose - 0,024 g.

Sterole word verteenwoordig deur cholesterol - 389,02 mg per 100 g.

Hollandaisesous bevat ander organiese verbindings wat 'n direkte uitwerking op die menslike liggaam het:

• Leucine is deel van proteïene, bevorder gewigsverlies, normaliseer die nierfunksie.
• Omega -6 - stimuleer wedergeboorte op sellulêre vlak, verdik die bloed, verhoog die risiko van artritis.
• Palmitiensuur - is 'n bron van energie, stimuleer die produksie van kollageenvesels, maar veroorsaak die vorming van cholesterolplaatjies in die lumen van bloedvate.
• Steariensuur - verhoog die opname van voedingstowwe, maar belemmer die lewensbelangrike aktiwiteit van voordelige bakterieë.
• Omega-9-verhoog die plaaslike immuniteit, voorkom die vorming van cholesterolplate in die lumen van bloedvate, en stop saam met omega-3 kwaadaardigheid.

Dit is die moeite werd om die funksies van skaars voedingstowwe afsonderlik te oorweeg:

• Kobalamien - 'n stof wat die liggaam binnedring saam met voedsel van dierlike oorsprong, stimuleer die vernuwing van alle organe en weefsels.
• Cholecalciferol - van buite geabsorbeer, bevorder die opname van kalsium en fosfor, versterk been- en kraakbeenweefsel.
• Molibdeen - neem deel aan katalitiese prosesse, aktiveer die ensiem wat verantwoordelik is vir die verspreiding van stikstof deur die liggaam.
• Kobalt - neem deel aan die hematopoiese proses en behou beensterkte by bejaardes.

Om seker te wees van die kwaliteit van die sous, die afwesigheid van smaakversterkers en preserveermiddels, is dit raadsaam om te leer hoe om dit self te kook.

Nuttige eienskappe van hollandaisesous

As 'n middel word geurmiddels nie gebruik nie - dit is slegs 'n voedselproduk. Maar aangesien die voedingswaarde hoog is, kan u die energiereserve vinnig herwin en die voorraad vitamiene en minerale in die liggaam aanvul na afwykende siektes en liggaamlike inspanning. Wat die voedingswaarde betref, is hierdie speserye nie minderwaardig as spekbroodjies nie, maar sonder die negatiewe uitwerking op die liggaam as gevolg van 'n hoë vetinhoud.

Na 'n verergering van siektes van die genitourêre of kardiovaskulêre stelsel, moet pasiënte dikwels oorskakel na dieet, wat smaaklose geregte insluit, om die gebruik van speserye en sout tot die minimum te beperk. Hulle begin kos weier, word swak - dit is moeilik om sulke kos te eet. 'N Teelepel botterige sous wat by smaaklose pap of noedels gevoeg word, sal smaakknoppies stimuleer en die eetlus verbeter.

Hollandaisesous trek voordeel uit 'n kompleks van voedingstowwe in die bestanddele - botter, eiergele en suurlemoensap:

1. Voedingstowwe en organiese sure word vinnig geabsorbeer, tonisiteit toeneem en die immuunstelsel normaliseer.
2. Die produksie van geslagshormone neem toe.
3. Die herstel van die vel en organiese weefsels word versnel.
4. Dit het 'n gunstige uitwerking op die werk van die visuele orgaan, vertraag ouderdomsverwante veranderinge en voorkom dat katarak voorkom.
5. As gevolg van die oliefilm wat op die oppervlak van die slymvlies van die spysverteringskanaal, maag en duodenum voorkom, verminder die waarskynlikheid om maagsere en erosiewe gastritis te ontwikkel.
6. Versterk die skeletstelsel en spierweefsel.
7. Stop die voorkoms van bloedarmoede, osteoporose, siektes van die kardiovaskulêre stelsel.
8. Voorkom verlies van vloeistof deur die liggaam, normaliseer suur-basis en water-elektrolietbalans.

Heerlike produkte het ook nog 'n nuttige eienskap - hulle voel aangenaam as hulle geëet word. Dit beteken dat die bui verbeter, ten minste tydelik die probleme vergeet.

Belangrik! As u gewig moet beheer, word botter in die geurmiddel vervang met Indiese ghee - botter wat met spesiale tegnologie gesmelt word. Melkvet in so 'n produk word vernietig en die voordelige eienskappe word behou.

Kontra en skade aan Hollandaise

U moet hierdie speserye nie voortdurend in die daaglikse spyskaart bekendstel nie - die kalorie -inhoud is te hoog. Daar is egter geen 'doserings' -riglyne nie.

Hollandaisesous kan skade veroorsaak as gevolg van neiging tot diarree, verergering van chroniese pankreatitis of galstensiekte.

U moet nie met 'n nuwe produk eksperimenteer as u nie bestanddele teenoor sekere bestanddele het nie. Aangesien die geurmiddels tydens verhitting nie tot kookpunt verhit word nie, verander die basiese eienskappe van die komponente nie.

Hollandaisesous resepte

Meer komplekse souse kan voorberei word op grond van die smaak van die moeder, dit word in vis- en groentegeregte ingebring. Eggs Benedict met Hollandaise -sous is dieselfde telefoonkaart vir 'n 'regte Fransman' as 'n oggendhawer vir 'n Engelsman.

Hollandaisesous resepte:

1. Aspersieslaai … Berei vooraf 'n pot met hoë kante voor, vul dit halfpad met water en sit dit aan die brand. Die onderste gedeelte van die aspersiestingels word afgesny - 1-2 cm, geskil, verwyder die dik vel. Die spruite word in 'n tros vasgemaak. Die vasgemaakte stingels word in kookwater gedoop sodat die spikkels die stoom "bereik". Maak die kastrol toe. Na 4 minute word die aspersies uitgehaal, op borde gesit, met hollandaise gekruid en met swartpeper besprinkel.
2. Eiers Benedictus … Sny die spek dun en braai dit aan beide kante in 'n warm pan. Die skottelgoed word nie gewas nie, maar snye (0, 6-0, 8 cm dik) van 'n rol of 'n Franse brood word aan beide kante gebraai. Eiers moet sonder die dop gekook word. Kook water, voeg 'n teelepel sout en 'n eetlepel asyn by 1 liter. Eers word die eiers in 'n houer gebreek, sodat die eiergeel nie mors nie, en dan in kookwater gegooi. Die vuur moet tot die minimum beperk word sodat die water swak kook, anders sal die dooier nie sy vorm behou nie. As dit 2 minute lank gekook word, word die eiergeel "saggekook", na 4 - "in 'n sak". Die crouton word op 'n bord gesmeer, 'n bietjie hollandaise bo -oor, spek, 'n eier en weer met sous gegooi. Soms word roosterbrood besprinkel met gerasperde kaas. Eet 'n stewige ontbyt warm.
3. Sharonsous … Berei eers die speserye vir bearnaise voor. Om dit te doen, sit 'n houer in 'n waterbad, gooi 'n paar ertjies swartpeper daarin, 1 stuks. sjaloties, willekeurig gekap, dragon. Giet water en wag totdat die vloeistof verdamp. Die hollandaise word verhit, die verhitte geurmiddels word daarin gedompel. Filtreer die resulterende bearnaisesous en roer tamatiepuree by - 2-3 eetlepels. l. Sharon word bedien met vleis- of groentegeregte.
4. Dorado met sous … Dorado -filette word gebraai tot gaar in 'n pan met kersietamaties - dit is nie nodig om dit te sny nie. U kan 'n bietjie verfynde groente -olie byvoeg om nie die smaak van die hoofgereg te beïnvloed nie. Vis word verwyder, op 'n bord gesit en spinasieblare word 45 sekondes in 'n pan gebraai. Versier die borde. Geur met olierige geursel.
5. Broccoli onder die hollandaise … Die broccoli word gestoom sodat die bloeiwyses stewig bly. Om nie af te koel nie, maak die pan met 'n deksel toe, u kan dit met 'n kombuishanddoek isoleer. Om hollandaisesous te brou, wyk hulle af van die tradisionele kookresep. 'N Houer (verkieslik keramiek) word in 'n waterbad geplaas, 100 g botter, 2 eiers hoender eiers, 1 eetlepel. l. yswater, klits alles met 'n klits, sonder om te kook. Sodra die sous verdik, voeg 1 teelepel by. droë mosterd, 1 eetlepel. l. suurlemoensap, 'n knippie sout, 'n bietjie peper, 'n handvol ingelegde kappertjies. Broccoli word op 'n skottel gesmeer en met 'n baie dik geursel oorgegooi. Geen spanning is nodig nie.

Interessante feite oor hollandaisesous

Die eerste beskrywing van die gereg is gegee in 'n kookboek wat in 1651 in Frankryk gepubliseer is deur François Pierre la Varenne. Ten spyte van die gebrek aan 'n resep, kan u verstaan oor watter speserye ons praat. Daar word aangedui dat dit eiergele, botter en asyn bevat; daar word aanbevelings gegee dat dit tydens kook nodig is om te verseker dat geen stratifikasie plaasvind nie en dat die sous nie krul nie. Daar kan tot die gevolgtrekking gekom word dat die bestanddele tydens die kookproses geklits en verhit is. Maar die naam van die geurmiddels ontbreek.

Een van die weergawes waarom die Franse gereg die 'Nederlandse' naam gekry het. Voorheen het die speserye Isigny -sous genoem - ter ere van die stad in Normandië, wat bekend was vir die vervaardiging van room en botter. Hierdie term word steeds in Franse kookboeke gebruik. Die naam "Nederlander" verskyn na die einde van die Eerste Wêreldoorlog. Botterproduksie in Frankryk het skerp gedaal en oorgeskakel na Nederlands. En aangesien die hoofbestanddeel in die sous botter was, het die naam verander.

Die beroemde Franse sjef, wat aan die nageslag baie resepte vir verskillende geregte, wat as kulinêre katalogusse ontwerp is, aan die nageslag oorgelaat het, het reeds in 1830 die botsous Hollandaise genoem. Hy het dit egter nie in die lys van basiese geurmiddels opgeneem nie. Sous is reeds in die twintigste eeu in hierdie topvyf ingebring. Dit kan verklaar word deur die feit dat die resep vir klassieke Hollandaise aan die einde van die 19de eeu uiteindelik 'goedgekeur' is - eiergele is in die samestelling daarvan ingebring en die hoeveelheid olie is verminder.

By die eerste pogings om Hollandaise te kook, is dit onwaarskynlik dat 'n olierige, deurskynende ligte konsekwentheid verkry kan word. Om die resep te bemeester, is sekere vaardighede nodig. Aanbevelings vir beginner -kokke is soos volg: al die bestanddele word in 'n waterbad gemeng met 'n klits, 'n ondermenger of menger word later gebruik, as al die prosesse reeds bemeester is, is die belangrikste ding dat u die mengsel nie kan bring nie tot kookpunt. Die eiergele word dadelik opgekrul en die gereg sal nie werk nie.

Hoe om hollandaisesous te maak - kyk na die video: