Beskrywing van Tulum -kaas, vervaardigingsfunksies, samestelling en energiewaarde. Voordele en nadele van verbruik, kulinêre gebruike en geskiedenis van die variëteit.
Tulum is 'n tradisionele Turkse kaas gemaak van bokmelk. Die naam vertaal letterlik as 'wynsak', en die gegiste melkproduk word in hierdie leersak. Konsekwentheid - sag; tekstuur - soos digte maaskaas, krummelrig; kleur - melkwit, donker vlekke is moontlik met die toevoeging van smaakversterkers. Die reuk kan gekenmerk word as onaangenaam - "suur" melk, "bokagtig", maar die smaak is pittig, skerp, sout, pikant, maar terselfdertyd "rustiek", vetterige wrongel. Die kors word nie gevorm nie, die oppervlak is ongelyk, witgrys, met ongelyke donker kolle. Boerekaaskoppe is nie gevorm nie, en suiwelgemaakte weergawes is ellipsoïede of piramides met afgeronde rande.
Hoe word Tulum -kaas gemaak?
Die uitgangsmateriaal vir die tuisgemaakte produk is bokmelk, soms word dit gemeng met skaap- of buffelmelk. Onder produksietoestande word melk ontvet - verdun met gekookte water en dan gehomogeniseer. Die toevoeging van koeimelk word toegelaat.
Om Tulum -kaas ryp te maak, benodig jy 'n sakke van leersakke. Die bokvel word vooraf voorberei. Hare word verwyder, ontvet en gesout. Sulke sakke word van verwerkte leer toegewerk.
Hoe Tulum -kaas tuis of op plase gemaak word:
- Melk word verhit, sonder om te pasteuriseer, tot 30 ° C, en dan word melksuurgasvormende suurdeeg op die oppervlak gegooi. Dit word toegelaat om melk met wei van die vorige bondel te versuur of op 'n warm plek te versamel en op 'n warm plek te plaas om die gewenste suurheid op 'n natuurlike manier te verkry.
- Die stremsel-koagulant word ingegooi. Dit neem 1-2 uur om die boerenkool te vorm.
- Sny die wrongel - nie meer as boontjies nie - knie vir 20-30 minute, met 'n konstante temperatuur. Nadat die kaaskorrels tot onder gesink het, dreineer 1/3 van die wei. Die manipulasies word verskeie kere herhaal totdat die vloeistof soveel as wat nodig is om die oppervlak te bedek, oorbly.
- Die wrongelmassa word in 'n vergiettes gegooi, bedek met nat gaas, in verskeie lae gevou. Draai uit en hang in 'n koel kamer - 16-18 ° C, vir 8 uur.
- Plaas op 'n dreineringstafel en druk (druk) met 'n houtsirkel. Laat 5-6 uur staan, en plaas ook onderdrukking.
- Breek die kaasmonoliet in stukke van 8x5 cm en gesout vir 8-12 uur in 20% pekelwater. Tot in die twintigste eeu het sommige kaasmakers seewater gebruik om Tulum-kaas as 'n langtermynopbergingsproduk voor te berei, nadat dit voorheen verdamp het tot die vereiste konsentrasie.
- Na sout word die tussenproduk op 'n dreineringstafel versprei en 1 dag gedroog, elke 4 uur gedraai.
- Stukkies maaskaas word fyngedruk, in 'n houer gegooi en met bokmelk gegooi. Dan word dit met die hand gedruk en in 'n boksak oorgedra. die oppervlak is bedek met sout, en die wynsak word vasgemaak met 'n vaste koord.
- Fermentasie vind plaas in 'n kelder of grot by 'n temperatuur van 10-12 ° C. Om die wei tydens veroudering te skei, word die sak geperforeer.
Die kaas word vir 3 tot 6 maande gehou. As daar vorm op die oppervlak verskyn, word dit saam met 'n deel van die wrongel verwyder.
By die vervaardiging van Tulum-kaas in suiwelfabrieke word die tussenproduk toegedraai in sakke voorafverwerkte en ontsmette koeivelle vir rypwording en in yskaste geplaas by 'n temperatuur van 2-4 ° C en 'n humiditeit van 60-65%. Sanitêre en higiëniese toestande word waargeneem, maar die rakleeftyd word van 2-3 weke tot 7 dae verminder.
Sommige vervaardigers, om die aansteeklike gevaar te verminder, word vir die rypwording van Tulum -kaas met 'n klein hoeveelheid sout in plastiekvate of in 'n bad met koue pekel geplaas en dan in 'n kamer gedroog. In hierdie geval bly slegs die naam van die oorspronklike produk oor, en die smaak word sagter, soortgelyk aan fetakaas. Tot dusver was dit nie moontlik om te verstaan waarom die plaasproduk minder bederfbaar is nie.
Samestelling en kalorie -inhoud van Tulum -kaas
Die vetinhoud van die oorspronklike produk hang af van die kwaliteit en tipe grondstowwe, die laktasieperiode van die diere, die tyd van die jaar en die rypwordingstydperk. As dit in die somer vervaardig word, word hierdie parameter verminder tot 30-35%, en in die winter kan dit 45%bereik.
Die kalorie -inhoud van Tulum -kaas is 257 kcal per 100 g, waarvan:
- Proteïene - 26 g;
- Vet - 14,7 g;
- Koolhidrate - 3,3 g.
Van die vitamiene is veral retinol: 100 g van 'n stuk bevat 7% van die hoeveelheid wat die liggaam gedurende die dag benodig. Die teenwoordigheid van tokoferol, piridoksien, cholien, niasien, pantoteensuur en foliensuur en kalsiferol kan opgemerk word.
Die minerale samestelling word oorheers deur kalsium (75%van die daaglikse waarde in 100 g), natrium (53%), yster (4%), kalium, magnesium, mangaan, koper en selenium.
Vette in Tulum -kaas:
- Versadigde vetsure - 9,45 g;
- Meervoudig onversadigde vetsure - 0,358 g;
- Enkelversadigde vetsure - 0,133 g;
- Cholesterol - 45 mg per 100 g.
Onder die versadigde vetsure oorheers oleïensuur, palmitiensuur en myristiese sure.
As gevolg van die eienaardighede van fermentasie, word die samestelling van die kaasmassa aansienlik beïnvloed deur die rypwordingsomstandighede en die kwaliteit van die verwerking van die velle, wat gebruik word vir die naai van die wynsak waar Tulum ryp word. Aangesien sterilisasie nie uitgevoer word nie, kan daar bakterieë en swamme bly wat nie tipies is vir hierdie tipe gegiste melkproduk nie. Hierdie mikroörganismes breek vetsure af en versteur hul verhouding, dus moet elke bondel geëvalueer word wanneer die chemiese samestelling van plaasopsies bestudeer word.
Die voordele van Tulum -kaas
Die skerp, soute smaak van 'n gegiste melkproduk prikkel sensitiewe reseptore in die mond en verhoog die produksie van speeksel. As gevolg van die toename in suurheid, word die aktiwiteit van patogene mikroörganismes, wat van buite binnedring en die slymvlies van die orofarynks, insluitend die mangels, en tandvleissakke onderdruk, onderdruk. Verminder die waarskynlikheid van karies en stomatitis, verergering van chroniese siektes - mangelontsteking of faringitis.
Die voordele van Tulum -kaas:
- Versterk tande en bene, verminder die voorkoms van osteoporose.
- Verhoog die vlak van hemoglobien, voorkom die ontwikkeling van bloedarmoede.
- Normaliseer die werking van die kardiovaskulêre stelsel, hartklop, vergemaklik die toevoer van suurstof na klein kapillêre.
- Versnel die herstel van epiteelweefsels, verkort die rehabilitasieperiode na operasies.
- Stimuleer die ontbinding van cholesterol, wat reeds op die wande van bloedvate neergelê is.
- Dit normaliseer die werking van die senuweestelsel, versnel die oordrag van senuwee -impulse van die perifere stelsel na die brein en omgekeerd, waardeur koördinasie verbeter word.
- Verhoog die spoed van peristalse, maar die voordelige flora word nie uitgespoel nie. Gunstige toestande word geskep om die aktiwiteit van die voordelige dermflora te verhoog.
- Dit het anti-inflammatoriese en immunostimulerende effekte.
Tulum kaas gemaak van bokmelk is makliker om te verteer, makliker om te verdra deur allergie lyers. Dit help jong vroue om menstruele krampe te hanteer, volwasse te word - met die oorgang na menopouse en mans - om 'n gesonde voortplantingstelsel te handhaaf. Die relatief lae vetinhoud laat dit toe om in die dieet in te voer vir vetsug.
