Hoe word ou Skotse Dunlop -kaas gemaak? Nuttige eienskappe, moontlike skade as dit gebruik word. Gebruik in kulinêre resepte en die geskiedenis van die verskeidenheid.
Dunlop is 'n Skotse kaas wat van tekstuur verander terwyl dit ryp word. Jong - sag en krummelrig, volwasse - ferm, ferm, met 'n gladde tekstuur. Die aanvanklike smaak is sag, soet, botterig, met 'n uitgesproke neut, wat geleidelik verander in pittig en pittig. Die geur is aangenaam, romerig; die pulp is liggeel. Die kors is glad, dig, bruinerig, bedek met 'n wit donsige vorm. Dit word vervaardig in die vorm van lang silinders, met 'n deursnee van 30 tot 55 cm en 'n hoogte van 18-22 cm. Die gemiddelde gewig van die koppe is van 2 kg. Die gewildheid van die produk word belemmer deur die gewigsverandering tydens rypwording: namate die vog verdamp, neem die massa af, sodat kleinhandelskettings voorkeur gee aan 'n ander variëteit van dieselfde groep - Cheddar.
Hoe word Dunlop -kaas gemaak?
Die resep vir die maak van die variëteit is nie oorspronklik nie. Volgens die tradisies van Skotland word Dunlop -kaas voorberei soos sommige variëteite uit die Cheddar -groep, wat byna alle prosesse herhaal, maar met natuurlike stolling en die gebruik van wei wat oorgebly het van die vorige bondel, jogurt, karringmelk of bloubessiesap as 'n suurdeeg. Van die 15de tot die middel van die 20ste eeu is dit van rou volmelk gemaak, maar nou word gepasteuriseerde melk gereeld gebruik. Uit 5 liter grondstowwe word 800 g van die finale produk verkry.
Maak Dunlop -kaas volgens 'n ou resep:
- Die grondstof word verhit tot die temperatuur van die vars melkopbrengs, en terwyl die temperatuur behou word, wag dit totdat die room styg, en dan word dit verwyder en die inhoud van die ketel laat versuur sonder om die deksels toe te maak.
- Na afloop word die afgeroomde room in die ketel teruggegooi.
- Aangesien die versuring lank neem en die ketels nie gesluit is nie, word "vreemde" swamkulture deur die lug in die grondstof ingebring. Dit is aan hulle dat Dunlop sy kenmerkende smaak te danke het.
- Dan word verwag dat die boerenkool vorm, maar dit word nie gesny nie. Omdat die room afsonderlik ingespuit word, is die tekstuur sagter, "lugtig" en mollig. Verhoog die temperatuur baie stadig tot 36 ° C en begin knie totdat dit in aparte stukke gebreek is. Hierdie proses duur soms tot 3 uur. Draai die roerder so sterk dat sommige van die wei uitloop.
- Vir sout word spesiale sout gebruik - uit die soutbaddens van die stad Saltcotes, wat in die noorde van Skotland geleë is. Dit bevat 'n groot hoeveelheid magnesiumsulfaat. Die wrongellae word op mekaar gelê, 3 uur gelaat, herrangskik, omgedraai en dan eers in vorms gedruk.
- As u druk, word die toekomstige koppe omgedraai, maar die gewig van die vrag neem nie toe nie, so die struktuur van die jong Dunlop is krummelrig. Droog by kamertemperatuur.
- Vir rypwording is 'n spesiale mikroklimaat nodig: temperatuur - 12-16 ° C, humiditeit - 70-85%. Dunlop -kaas benodig koelte en relatief droë lug.
Dit is opmerklik dat alles met die hand gedoen word, sonder om 'n weefsel te gebruik om die vloeistof uit te druk. Die lae word met hul hande verplaas, ingedruk, in vorms uitgelê en saamgepers.
Die moderne manier om Dunlop -kaas te maak, verskil van die ou resepte. DVI -kultuur word as 'n voorgeregskultuur gebruik, en kalfstremsel word gebruik om te kalmeer. Dit wil sê, 'n moderne produk is nie vegetariër nie. Ketels waarin versuring, vorming van cala en "res" van tussengrondstowwe voorkom, moet gesluit word. Sny die kaaslaag in groot stukke (rande van 6-8 cm) en verwyder die wei terwyl jy roer.
Die vormings- en omslaanstappe word herhaal. Maar tydens sout word die kaasmassa in groot stukke gebreek. Daarom word moderne kaas eweredig gesout.
Gebruik 'n kaasdoek of moeselien om die skeiding van die wei te bespoedig. Laat vir 12 uur in vorms onder druk. Herhaal die sout in pekelwater (66 ° C) en plaas dit weer onder die pers nadat u die kaasdoek verander het. Daarna laat hulle droog word en begin ryp word. Die mikroklimaat in die kamer is dieselfde as wat in die ou resepte aanbeveel word.
Kaaskoppe kan nie sonder toesig gelaat word nie - hulle moet elke dag genader word. Die eerste weke moet die kaas 2-3 keer per dag omgedraai word, en na 3-4 maande-1 keer is genoeg. Hulle proe nie vroeër as 6-12 maande later nie, aangesien die jong Dunlop absoluut smaakloos, "katoenagtig" is.
As vreemde vormkulture voorkom, word die koppe met pekelwater afgevee. As die groei van donker blom herhaal word, word die kaas weggegooi.
Volgens die rypwordingstydperk word drie subspesies van die variëteit onderskei:
- Sag, krummelrig - sag (van ses maande tot tien maande);
- Dig, broos - Reif (tot 'n jaar), die gewildste;
- Pittig, maklik om te sny - Ekstra reif (1-1,5 jaar).
Die lae gewildheid van die variëteit word verklaar deur die behoefte aan konstante draai tydens rypwording, die duur en gewigsverlies as gevolg van vogverdamping - gemiddeld 150-200 g per kop. Dieselfde Cheddar is goedkoper, benodig nie konstante sorg nie, word binne 2-4 maande volwasse en die massa van die koppe bly onveranderd. Boonop versleg dit nie tydens vervoer nie.
Lees meer oor die eienaardighede van die maak van Boulet d'Aven -kaas
Samestelling en kalorie -inhoud van Dunlop -kaas
Die vetinhoud van 'n gegiste melkproduk in terme van droë residu daal selde onder 50%. In die meeste gevalle word dit op 54-55%geraam. Met veroudering styg die aanwyser as gevolg van verdamping van vog en 'n toename in die hoeveelheid koolhidrate.
Die kalorie-inhoud van Dunlop-kaas is 363-393 kcal per 100 g, waarvan:
- Proteïene - 19-24 g;
- Vet - 26-33 g;
- Koolhidrate - 1-3, 6 g.
Vette per 100 g:
- Versadigde vetsure - 19,7 mg;
- Mono -onversadigde vetsure - 9 mg;
- Cholesterol - 105 mg
Voedingstowwe wat in hierdie tipe gegiste melkproduk voorkom: vitamiene A, K, groep B - B1, B2, B3, B5, B9; minerale - kalium, kalsium, magnesium, mangaan, yster, sink en selenium. Dunlop -kaas bevat nie -essensiële en onvervangbare sure - veral leucine, valine, lysine, tryptofaan, glutamiensuur, prolien.
Die voordele vir die gesondheid van Dunlop -kaas
As u kaas volgens 'n klassieke ou resep maak, is die waarskynlikheid dat u allergies is, minimaal - dit bevat slegs volmelk en niks anders nie. Boonop word die ontwikkeling van vorm tydens rypwording veral noukeurig gemonitor, die koppe word voortdurend omgedraai en weggegooi as die kors bedek is met 'n "vreemde" swamkultuur. Die moontlikheid om 'n derminfeksie op te doen, is laag.
Dunlop kaasvoordele:
- Versadig vinnig, vul die vitamien- en minerale samestelling van die liggaam aan.
- Verhoog die sterkte van beenweefsel, voorkom die ontwikkeling van ouderdomsverwante veranderinge - osteoporose en artrose, verbeter die kwaliteit van tande, vel, hare en naels.
- Ondersteun die lewensbelangrike aktiwiteit van die voordelige dermflora, verhoog die liggaam se verdediging, help om die bekendstelling van patogene bakterieë te weerstaan.
- Verhoog die algehele toon van die liggaam.
- Help om senuwee -ineenstortings te hanteer, te kalmeer, depressie te oorkom.
- Verhoog die produksie van hemoglobien, bevorder herstel van bloedarmoede, swakheid en verminderde aktiwiteit wat veroorsaak word deur 'n irrasionele dieet of tydelike wanvoeding.
Jong Dunlop kan ingeskakel word in die dieet van mense wat hul gewig moet monitor. Die smaak word nie uitgespreek nie, die eetlus neem nie toe nie, en 'n stuk van 50 g versadig in die oggend en help om snacks te vermy. Maar die volwasse subspesies prikkel die smaakknoppies, stimuleer die produksie van spysverteringskanale en soutsuur. Die vertering van voedsel en metaboliese prosesse word versnel.
Lees meer oor die gesondheidsvoordele van Bergkese kaas
Kontraindikasies en skade van Dunlop -kaas
Ten spyte van deeglike beheer tydens rypwording, moet die variëteit met omsigtigheid in die dieet van kinders onder 5 jaar, swanger vroue en vroue tydens laktasie ingevoer word. Skimmelgewasse onderdruk die lewensbelangrike aktiwiteit van die voordelige dermflora en kan die ontwikkeling van dysbiose veroorsaak.
Dunlop -kaas kan skade veroorsaak in geval van allergie vir volle koeimelk, in geval van hipertensie. Oormatige eet moet vermy word by vetsug, neiging tot jig en probleme met urinering, verergering van chroniese pankreatitis, cholecystitis of maagsere. Gegewe die soutgehalte van die gefermenteerde melkproduk, verminder of weier dit dit tydelik vir niersiekte of gereelde edeem.
As gevolg van die tryptofaan, kan 'n aangename aandete met 'n hap Dunlop hoofpyn, nagmerries of slapeloosheid veroorsaak. Daarom is dit raadsaam om die oggend te smul, met inagneming van die 'dosis'. As die produk nie deur hitte behandel is nie, dan 30-50 g per dag vir vroue en kinders en 80 g vir mans.
Dunlop kaas resepte
'N Subspesie van die sagte kultivar word op sy eie geëet, mildelik gekruid met gekruide room of mosterd. Dit is gebruiklik om die los pulp tot 'n deegagtige massa te maal en dit op brood te smeer in plaas van botter. Dieselfde pasta kan gebruik word om tradisionele hawermout te geur. Sagte kaas word nie by geregte gevoeg nie - dit smelt swak.
Ryp Dunlop word gebruik as 'n bestanddeel vir geregte, bedien met vars vrugte en neute, afgespoel met sterk en swak alkohol en bier. Dit is gewild vir canapes en slaaie, en kan as plaasvervanger vir Cheddar in braaipanne en fondue gebruik word. Die Skotte meen dat die smaak goed pas by gebakte spek.
Dunlop kaas resepte:
- Aartappelmillefeuille … Die muffinpan word mildelik met botter gesmeer of in stukke versprei. Smeer dun gesnyde spek of jam - 250 g. Smeer mildelik met sojasous, sodat die vleissnitte geweek word. Bedek alles met 'n laag aartappels, sny dit in dun skywe en smeer weer die botter. Sprinkel kaas oor en herhaal die smeer totdat die bestanddele opraak. Baie styf toegedraai in foelie, gebak by 180 ° C vir 1,5 uur. Bedien warm. Kan in die mou gebak word.
- Hoender en kaasslaai … Kook 300 g hoenderbors, sny in gelyke blokkies en braai 'n paar minute in 'n pan, in botter, sodat dit digter word. In dieselfde braaipan word 'n brood in dieselfde blokkies gesny tot goudbruin. Vryf die kaas op 'n growwe rasper, meng al die bestanddele saam, aanvul met ingemaakte mielies - 2/3 van die blikkie. U kan geur met olyfolie, slaaijogurt, mayonnaise, met peper en sout besprinkel, indien nodig.
- Gebakte mossels … Voorbereiding begin met aantrek - kombineer 1 teelepel. sojasous, 2 eetlepels. l. suurroom, 100 g baie fyngerasperde ryp Dunlop, 2 fyngedrukte knoffelknoppies en 'n derde van 'n medium bossie gekapte pietersielie, besprinkel met peper na smaak. Die mossels word ontdooi, met 'n mes naby die wasbak gesny, in twee helftes verdeel en gevul met kaassous. Bak in konveksiemodus of rooster by 200 ° C. Plaas suurlemoenskywe op 'n bord wanneer dit bedien word.
Sien ook Fougereux -resepte.
Interessante feite oor Dunlop -kaas
Hierdie verskeidenheid is spesiaal. Dit het sy naam nie gekry van die plek waar dit gemaak is nie, maar van die naam van die kaasmaker wat die resep ontwikkel het. Dit was 'n vrou, Barbara Gilmore (Dunlop na die huwelik), wat haar woonplek (Overhill Farm) moes verlaat toe die vervolging van Protestante begin het. Sy het eers na die rewolusie van 1688 teruggekeer.
Terwyl sy in Ierland weggekruip het, het sy baie kaasresepte ontleed en op grond daarvan besluit sy om 'n verskeidenheid volmelk te brou en room daarby te voeg. Dit was destyds vet. Inwoners het geglo dat die beheer van natuurlike prosesse, selfs met betrekking tot melk, soortgelyk is aan heksery. Daar kan aanvaar word dat sy wonderbaarlik ontsnap het om verbrand te word.
Die voortreflikheid van vervaardiging word steeds betwis. Teorieë word aangevoer dat die eerste kaas deur 'n boer uit Strathhaven gekook is, of dat die variëteit deur 'n handelaar uit Glasgow verkoop is, en later het die vrou van boer Dunlop eers die kookalgoritme herhaal.
Die produksie van Dunlop -kaas het teen die vroeë 20ste eeu afgeneem. As daar in 1837 25 000 koppe per jaar gemaak word, dan is dit teen 1899 3 keer minder gemaak. Dit is te wyte aan die feit dat die nuwe variëteite - dieselfde Cheddar - per spoor oor lang afstande vervoer kon word, en dit het nie agteruitgegaan nie. Subspesies Mild en Reif moet in die yskas gehou word.
Die industriële produksie van die variëteit het in 1940 gestaak. Toe die Tweede Wêreldoorlog uitbreek, is slegs Cheddar gebrou. Die herlewing van die variëteit het in 1989 begin, en 'n vrou, Anne Dorward, het ook die terugkeer van die kaas oorgeneem. Sy herstel ook die aantal "verskaffers" van grondstowwe - Ayrshire -koeie, groot, rooi, kortbeen. Hul melk bevat baie proteïene.
Sedert 2007 het die industriële produksie van kaas begin by die Dunlop Dairy Products -voedselfabriek, wat naby die plaas van die stigter van die variëteit geleë is. Later is dit op plase op die Skotse eilande begin produseer.
Nou het die variëteit PGI -status gekry. Dit wil sê, hulle het die tradisionele resep reggemaak en 'n waarborg gegee dat Dunlop slegs in 'n sekere streek geproduseer word (terloops, sedert die 17de eeu word die plek Dunlop genoem). Hierdie gegiste melkproduk het tans 'n waardige plek in die land se ekonomie ingeneem: dit word vir huishoudelike verbruik vervaardig en na Europa uitgevoer.
