Wat is Mont-d'Or-kaas, vervaardigingsfunksies? Samestelling, energiewaarde, nuttige eienskappe, beperkings en kontra. Kulinêre gebruike, geskiedenis van die variëteit.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du of Vachrain-Mont-d'Or) is 'n sagte koeimelkkaas wat in Switserland en Frankryk geproduseer word. Die oorspronklikheid word gegee deurdat die koppe voor fermentasie verpak is in ronde pakkies van sparrenhout. Reuk - romerig, pittig, melkerig; smaak - olierig, pikant, met 'n sampioen en aardse tint; tekstuur - delikaat, viskos, olierig, sonder holtes en oë; kleur - van wit mat tot ivoor. Die kors is dun, rooierig, taai, bedek met 'n laag slym. Koppe in die vorm van afgeplatte silinders met 'n deursnee van 15-28 cm, 'n hoogte van 3-4 cm en 'n gewig van 500 g tot 2 kg. Vervaardiging en verkoop is seisoenaal. Geproduseer van middel Augustus tot middel Maart en verkoop van Mei tot September.
Hoe word Mont-d'Or-kaas gemaak?
Die aanvanklike grondstof is koeimelk met 'n hoë vetinhoud, nie minder nie as 3,4%. Die melkproduksie van diere wat kalwers voer, word voorkeur gegee. Franse vervaardigers verwaarloos pasteurisering, terwyl Switsers korttermynhittebehandeling uitvoer, wat tot 65 ° C verhit.
In die beginfase word Mont-d'Or-kaas voorberei, net soos ander vetryke suiwelprodukte. Die melk word afgekoel tot 25 ° C, 'n komplekse melksuurgisting word bygevoeg, gehou, die kalfstremsel word in vloeibare vorm ingevoer en die kalsium word gevorm. 'N Digte wrongel word met 'n' harp 'in kaaskorrels met rande tot 1, 5 cm gesny en vir 15-20 minute geknie, met konstante temperatuur, totdat die rande afgerond is en die stukke die grootte van 'n hazelnoot bereik. Die kaasmassa word toegelaat om te sak en 'n gedeelte van die wei word gedekanteer.
Oorweeg hoe Mont-d'Or-kaas in die daaropvolgende fases gemaak word. Die maaskaas word oorgedra na 'n dreintafel bedek met 'n serpyanka. Tussengrondstowwe word toegedraai, wat reeds begin verdik, en die stof word kortliks uitgedruk en onderdrukking word vir 30-40 minute ingestel. By persing word hoë silinders gevorm, wat 40-70 minute lank in 20% pekelwater gedroog en gesout word en dan in houtkaste gesny en verpak word, vasgemaak met 'n metaalbeugel van staal wat nie byt met 'n suur medium nie. en sout.
Eers dan word die kaas 12 uur by kamertemperatuur gedroog, sonder om te wag dat die oppervlak droog word. Hierdie stap is eerder nodig om oortollige vog te verwyder. Dan word die koppe op rakke geïnstalleer in 'n kamer met 'n humiditeit van 90% en 'n temperatuur van 14-15 ° C.
In die eerste week, 2 keer per dag, en dan 1 keer, word die oppervlak met behulp van kwaste met pekel afgevee met 'n kultuur van Brevibacterium -linne daarin opgelos. 'N Slymlaag word op die kors gevorm - onder die kors word gevorm.
Die verouderingstydperk in die kelders is 3 tot 5 weke. Maar rypwording eindig nie in hierdie stadium nie. Hoe langer die kaas op die toonbank is, hoe pikanter en pittiger word die smaak.
Die verskil tussen die Franse Mont-d'Or of die Switserse Vachrain-Mont-d'Or is weglaatbaar. As gevolg van die verskil in die verwerking van die grondstowwe, verander die kleure van die pulp en kors. As u ongepasteuriseerde melk gebruik, is die tekstuur jong ivoor en die oppervlak is ligbruin, terwyl gepasteuriseerde melk 'n uitgesproke geel vleis en 'n rooierige kors het.
Samestelling en kalorie-inhoud van Mont-d'Or-kaas
By die bestudering van die eienskappe en samestelling het ons nie essensiële olies in ag geneem wat in die kop opgeneem is uit 'n verpakking gemaak van vars, ongedroogde sparrenhout. Maar dit is die 'skuldiges' van die spesiale geur en smaak van die lekkerny.
Die kalorie-inhoud van Mont-d'Or-kaas is 288 kcal per 100 g, waarvan:
- Proteïene - 17,6 g;
- Vet - 24 g;
- Koolhidrate - 0, 67-0, 73 g;
- Water - 54 g.
Vetinhoud op droëmateriaal - 45-50%.
In die vitamienkompleks heers vitamiene A en E, groep B - cholien, pantoteensuur en foliensuur, kobalamien, piridoksien, riboflavien.
Minerale per 100 g:
- Kalsium - 700 mg;
- Kalium - 120 mg;
- Magnesium - 30 mg;
- Natrium - 450 mg;
- Fosfor - 430 mg;
- Koper - 70 mcg;
- Mangaan - 0,02 g;
- Selenium - 5,8 mcg;
- Sink - 8 mg
Vette per 100 g:
- Versadigde vetsure - 15,5 g;
- Cholesterol - 96 mg
Ook in die samestelling van kaas Mont-d'Or essensiële en nie-essensiële aminosure, met 'n oorheersing van valien, lysien, metionien, fenielalanien, glutamien en asparaginsuur. Danksy die houtverpakking in die pulp, veral naby die kors, is daar harssure en essensiële olies wat tydens fermentasie opgeneem word en 'n uitgesproke uitwerking daarop het.
Die aanbevole daaglikse dosis Mont-d'Or-kaas is 70-80 g. Deur so 'n stuk te eet, kan u die kalsiumreserve met 16% herstel, kalium met 30%, 65% mangaan, 57% selenium en 76% sink.
Dit is baie belangrik dat hierdie voedselproduk 'n relatief klein hoeveelheid sout bevat - slegs 1,3 g per 100 g.
As gevolg van sy matige soutgehalte, kan dit veilig in 'n dieet ingebring word om gewig te verloor. Daar is genoeg energie vir aktiewe oefensessies, maar omdat water nie in die liggaam ophoop nie, sal gewigstoename nie plaasvind nie, selfs al is u lui en 'n les oorslaan.
Voordele van Mont-d'Or-kaas
Hierdie lekkerny is 'n stoorplek van melkproteïen en maklik verteerbare kalsium, 'n boumateriaal vir beenweefsel. Gereelde gebruik voorkom die ontwikkeling van osteoporose en osteochondrose, verminder die frekwensie van artritis en jigaanvalle.
Voordele van Mont-d'Or-kaas:
- Stimuleer die produksie van speeksel en stop die voorkoms van inflammatoriese prosesse in die mondholte en orofarynx, stomatitis, gingivitis, periodontale siektes, chroniese faringitis en mangelontsteking.
- Skep gunstige toestande vir voordelige flora wat die dunderm koloniseer. Dit verhoog die opname van voedingstowwe wat nie net met kaas kom nie, maar ook met voedsel wat daarmee geëet word, versnel die vertering en normaliseer peristalse. Verstop verrottende prosesse in die ingewande, verwyder slegte asem.
- Versnel impulsgeleiding.
- Dit stabiliseer die werk van die kardiovaskulêre stelsel, handhaaf 'n stabiele bloeddruk.
- As gevolg van die vetinhoud en vetterigheid, vorm 'n beskermende film op die oppervlak van die spysverteringskanaal, wat die aggressiewe effek van spysverteringstelsel verminder. Fermentasie neem toe, maar ondanks die toename in die hoeveelheid soutsuur en galsure, neem die waarskynlikheid van gastritis en maagsere af.
- Met aktiewe opleiding versnel dit vetverbranding en voorkom die ontwikkeling van selluliet.
- Dit het immunostimulerende en anti-inflammatoriese effekte.
- Dit het 'n voordelige uitwerking op die visuele stelsel, vergemaklik die oorgang van een ligregime na 'n ander, van duisternis na lig.
Niersiekte is nie 'n kontraindikasie vir die eet van Mont-d'Or-kaas nie. Die soutgehalte van hierdie variëteit is laag, daarom kan u, as u die daaglikse dosis halveer, selfs die chroniese piëlonefritis of sistitis vererger.
Dit word aanbeveel om die lekkerte in die spyskaart van vroue ouer as 45 jaar bekend te stel. Die aangename smaak verhoog die produksie van serotonien, die hormoon van vreugde, voorkom die ontwikkeling van depressie, help om irritasie te hanteer en verlig slapeloosheid. 'N Paar eetlepels sagte pulp veroorsaak nie gewigstoename nie, maar dit gee 'n goeie bui vir die hele dag.
Kontra en skade aan Mont-d'Or-kaas
Hierdie variëteit hou 'n groot mikrobiologiese gevaar in, veral die Franse weergawe van rou melk. Die "skuldiges" van moontlike aansteeklike siektes is Penicillium glaucum en Escherichia coli, wat, selfs met 'n kort termyn skending van die bergings- of vervoerstoestande, onder 'n laag beskermende slym geaktiveer word. Daar is ook 'n kans dat listeriose en salmonellose ontwikkel. Daarom moet mense met 'n swak immuniteit, kinders tot die ouderdom van 14-16 jaar, swanger en lakterende vroue weier om dit te gebruik.
Mont-d'Or-kaas is skadelik as dit ooreet word teen die agtergrond van spysverteringsprobleme of neiging tot diarree.
Relatiewe kontraindikasies vir gebruik:
- verergering van gastritis met hoë suurheid en maagsere;
- verswakte lewerfunksie;
- gereelde migraine aanvalle;
- slapeloosheid.
Die produk bevat 'n groot hoeveelheid aminosuur tryptofaan, wat nie net 'n toename in toon veroorsaak nie, maar ook opwinding. Daarom is dit raadsaam om in die oggend daaraan te smul, sodat al die stowwe wat met die lekkerny verkry word, tyd het om te transformeer voordat dit aand word.
'N Ander gevaar van 'n smaaklike produk is dat dit gereeld verslawend kan wees, aangesien dit 'n verbinding bevat wat in werking lyk soos morfien. Daarom is dit nie die moeite werd om 'verslaaf' te raak aan hierdie variëteit nie - dit is genoeg om dit 2-4 keer per week in die dieet in te voer. En nog beter - op vakansiedae, met 'n ordentlike peuselhappie.
Resepte met Mont-d'Or kaas
Die lekkerny kan bedien word met vrugte, neute, witgebakte plattelandse brood of tortillas. Dit word afgespoel met witwyn Jurace of rooi Beaujolais. Maar dit is meer gewild as 'n bestanddeel vir fondue of warm geregte.
Een van die algemene geregte met Mont-d'Or is kaas wat in 'n houtkas gebak word. Berei so voor: verwyder die deksel van die tuyeska, prik die kors sonder om slym te verwyder, gooi witwyn oor die kop en peper. U kan 'n paar knoffelknoppies daarin steek of aromatiese kruie besprinkel. Maak die deksel toe en draai die verpakking in foelie, bak in die oond teen 180-200 ° C. Dit is genoeg om die kaas te smelt en bruin, sonder om die boks self te verkool. Bedien met gekookte aartappels.
Ander resepte met Mont-d'Or-kaas:
- Kasserol "3 kaas" … Kook 100 g ronde rys tot sag, gooi in 'n vergiettes om die vloeistof te verwyder, meng in 'n bak met 100 g Mozzarella, gerasperde wortels, gekapte pietersielie. Voorverhit die oond tot 200 ° C. Meng die slaaisous: klits 2 eiers met 'n glas melk, 150 g Mont-d'Or en gerasperde Parmesaan, peper en voeg 'n bietjie sout by. Smeer die vorm met botter, smeer die rysmengsel daarin en vul dit met sous. Bak ongeveer 15 minute tot die oppervlak bruin is.
- Fondue … Dit is beter om verskillende soorte kase te gebruik - hard en sag. Vryf die potte van binne met knoffel, bring rooiwyn tot kookpunt, voeg allerhande kase by, roer voortdurend sodat daar geen klonte is nie. As al die bestanddele opraak, verdun hulle die stysel in die konjak en gooi dit ook in die fondue. Bring tot kookpunt, geur met soetrissies of pepers van verskillende soorte en neutmuskaat. Vir 300 ml wyn - 400 g kaas. Alle variëteite word in gelyke hoeveelhede gekombineer.
Sien ook Tom de Savoie resepte.
Interessante feite oor Mont-d'Or-kaas
Die geskiedenis van die variëteit het in die Middeleeue begin. Toe probeer die kookkundiges Louis XV, wat baie van kaas geweet het, met 'n interessante lekkerny verras. Hulle het verskillende resepte ontwikkel, en dit is toe dat die idee om die koppe in sparblikke te hou verskyn het. Die smaak van dennenaalde en hars het die koninklike persoon geïnteresseerd, en Mont-d'Or het gereeld 'n gas by die hof geword.
Die Franse het daarop aangedring dat die Mont d'Or eers in 1871 in Switserland begin word, toe die Franse soldate, wat terugtrek, hul voorraad voedsel laat agterbly het - koeie, wat agter die weermag aangejaag is, in die besneeuwde woude van die Jura, tesame met 'n herder, wat 'n nuwe kaas begin maak het. Maar in die huishoudelike boeke van die Charbonnier -streek word die variëteit in die "sparmandjie" al in 1845 genoem, dit wil sê 30 jaar voor die oorlog. Dit is net 'n mengsel van bok- en koeimelk wat as grondstof gebruik is.
Ondanks die feit dat dokumentêre bewyse - 'n beskrywing van die resep - in die kookboeke van Frankryk gevind is, het die geskil tussen die kaasmakers van hierdie land en Switserland eers in 1981 geëindig. Dit is toe dat 'n oorspronklike sertifikaat aan die Franse weergawe uitgereik is. Maar die Switserse weergawe het eers in 2003 erkenning gekry. Dit is nie verbasend dat die variëteit lank gedeel is nie. Hy is immers in die grensgebied gebore, en die melk van Simmental -koeie wat aan die voetheuwels van die Alpe wei, word as grondstof gebruik.
Dit is problematies om 'n lekkerny in 'n winkel te koop. Aan beide kante van die grens is slegs 11 kaasmelkerye besig met die vervaardiging daarvan, dus word groepe op bestelling gemaak, en slegs oorskot word deur die verspreidingsnetwerk verkoop. U kan heerlik in alpiene restaurante of in spesiale instellings eet, waar hulle getrakteer word op geregte uit die nasionale kombuis van Frankryk of Italië.
Die oorspronklike resep is ook deur Amerikaanse kaasmakers gekoop. Hulle het beslis geleer om die smaak van Mont-d'Or-kaas te herhaal, maar hulle het nie daarin geslaag om 'n oorspronklike gereg, gebakte kaas, voor te berei nie. En tegniese vooruitgang is die skuld.
In kaasmelkerye in die klein vaderland word die koppe met die hand gemaak. Elkeen word vasgemaak met 'n strook spar, en dan verpak in spar bokse, vasgemaak met 'n vlekvrye staal hakie. Die Amerikaners, aan die ander kant, het verwerkingslyne vir verpakking geïnstalleer, waar die kaasmonoliete gesny en onmiddellik in houtverfde bokse verpak is. In die oond was die pakkies los, en die kaas het versprei.
As u kennis wil maak met 'n nuwe smaak, is dit beter om gebakte kaas of fondue te bestel, veral as u met die kinders in die Alpe reis. Hittebehandeling stop die fermentasie en lewensbelangrike aktiwiteit van opportunistiese bakterieë. Dit sal u beskerm teen onaangename verrassings wat verband hou met swak gesondheid.
Kyk na 'n video oor Mont-d'Or-kaas:
