Beskrywing van Ossetiese kaas, produksie in industriële en huistoestande. Energiewaarde en vitamien- en mineraalsamestelling, voordele en nadele vir die liggaam. Gebruik as 'n kulinêre bestanddeel en geskiedenis van die variëteit.
Ossetiese kaas is 'n produk van die nasionale kombuis van Ossetië. Tekstuur - relatief dig, delikaat, bros; kleur - eenvormig, van romerig tot geel; 'n klein aantal ronde en ovaal oë van verskillende groottes; geen kors nie. Geur en smaak - gegiste melk, effens sout, as tuisgemaak, voel 'n uitgesproke bitterheid. Die kopvorm is 'n plat wiel, die gewig is 0,5 tot 1,5 kg, die hoogte is 2-4,5 cm. Op die oppervlak van die plaasproduk is daar spore van 'n serpyanka; die geribde syrande van die produk word vervaardig op suiwelfabrieke. Die kors is afwesig, maar met 'n lang blootstelling kry dit 'n bruin tint. Die plaaslike naam is iron tsykht.
Hoe word Ossetiese kaas gemaak?
As grondstof kan u bees-, bok- of skaapmelk gebruik, ongepasteuriseerd en na hittebehandeling.
Kort tegnologie vir die vervaardiging van Ossetiese kaas by suiwelfabrieke
- Die aanvanklike grondstof - koeimelk - word in 'n sentrifuge berei om 'n eweredige verspreiding van melkproteïen te verkry.
- Pasteurisering word uitgevoer in 'n vloeitoestel by 74 ° C, die vereiste suurheid word bereik - T18-21.
- Die melk word afgekoel en in die rypwaterketel gepomp, waar die bakteriële aanvangskultuur (stamme van aroma-vormende en melksuurbakterieë) en kalsiumchloried ingevoer word.
- Verder word die tussengrondstof in die rypwordingsapparaat gepomp. Hierdie ketel is oop, want tydens die bereiding van Ossetiese kaas word die melkvloeistof periodiek met die hand nagegaan vir 'n skoon pouse. Gedurende alle prosesse word 'n konstante temperatuur gehandhaaf - 32-34 ° С.
- Na die vorming van boerenkool word gesny, die grootte van die kaaskorrels is tot 15 mm. Verwerking van wrongelkorrels - 2 droogtes met verhitting tot 38 ° С.
- Deur die vervoerband word die wrongelmassa na die dreineringstafel gevoer, tydens hierdie proses word selfpers uitgevoer en dan in grootmaat gevorm. Tydens die invoer van die laag langs die vervoerband en volgens die vorms met gegolfde rande en met behulp van 'n spesiale apparaat, word vooraf gedruk.
- Die koppe word gedompel in 22% pekelwater met 'n temperatuur van 10-12 ° C, die duur van die proses is 4-5 dae. Droog 24-48 uur op 'n dreineringstafel.
- Voor hierdie proses hang die resep vir die bereiding van Ossetiese kaas nie af van die tipe aflewering nie. Maar as dit beplan word om 'n jong bondel vry te stel, is die fermentasieperiode in pekelwater nie langer as 5-6 dae nie. Volwasse kaas word 20 dae lank gesout, met die temperatuur van die pekel op 8-12 ° C, en die konsentrasie-18-20%. Dan word elke kop gemerk en uitgepak in vate met 'n laer konsentrasie pekelwater. As die koppe gevul word, word die koppe in vakuumpakkette met pekelwater geplaas.
Byna elke Ossetiese familie erf sy eie geheim hoe om Ossetiese kaas met 'n spesiale smaak te maak. Die grondstof word meestal gemeng - skape of meer bok word by die melkopbrengs gevoeg; Gebruik 'n spesiale smaak om kruie of speserye te gebruik; eksperimenteer met die soort suurdeeg.
Stap-vir-stap resep vir die bereiding van Ossetiese kaas tuis
- Volmelk, nie gepasteuriseer nie, 3,5 liter hoë vetinhoud word verhit tot 28-30 ° C, suurmelk word bygevoeg, 1 glas. Verdun 'n stollingsmiddel (tablet van Abomin, Acidin-Pepsin of Rennet) in 50 ml verhitte water, gooi dit in melk en sit dit op 'n warm plek, nadat dit voorheen in 'n kombers toegedraai is.
- Cala -vorming kan van 40 minute tot 'n uur duur. Hulle begin die wrongel sny as 'n gelerige serum met 'n groenerige tint verskyn wanneer dit met 'n lepel ingedruk word. As die kleur van die vloeistof groen is, sal die smaak van Ossetiese kaas te suur wees. Oorblootstelling word nie aanbeveel nie.
- Die boerenkool word eers horisontaal en dan vertikaal gesny. Die grootte van die rande van die stukke is 3-4 cm. Moenie pap vorm tydens roer nie.
- Verhit tot 38 ° C en roer. Die wrongelmassa moet 2 keer sak, die duur van die siklusse is 15 minute.
- Die wrongelstukke word met die hand opgevang, uitgedruk en in 'n vergiettes met gaas bedek om die vloeistof te skei. Hulle word vasgemaak, gekompakteer en dan oorgedra na 'n vorm met gate.
- As u Ossetiese kaas tuis volgens hierdie resep maak, word selfdruk nie gebruik nie. Op die oppervlak van die kop word 'n buiging van 2-3 kg geïnstalleer om te verseël. Na 2 uur word dit omgedraai en druk word voortgesit vir dieselfde tyd.
- Sout word dikwels droog uitgevoer, en vryf die oppervlak met growwe sout. Dan word die finale produk in 'n houer geplaas en in die yskas gebêre. U kan dit dadelik proe. Uit 3,5 liter melk word 600-700 g van die finale produk verkry.
Dit is nie die enigste manier om tuisgemaakte Ossetiese kaas te maak nie. As u van plan is om dit as vulsel vir pasteie te gebruik, kan u 'n ander resep gebruik. Vir vinniger fermentasie word kefir en pepsien gebruik. Die melk word verhit tot 32 ° C, kefir word eers ingegooi en dan pepsien. Die pan word nie van die hitte verwyder nie, slegs die vuur word gedoof om nie te warm te word totdat 'n wrongel ontstaan nie. Sodra die boerenkool elasties word, word dit met 'n lepel stukkend geroer en aanhoudend geroer en laat totdat die kaaskorrels gaan lê deur die pan van die hitte te verwyder. Dreineer die wei sodat dit die oppervlak effens bedek, en sit die pan vir 10-15 minute in 'n waterbad. Die inhoud word verhit tot 35-37 ° C om die konsekwentheid te verseël. Gooi die kaasmassa in 'n vergiettes, sif die wei uit en plaas dit dan in 'n vorm, meng met 'n klein hoeveelheid sout. Druk die wrongel met die hand uit. Laat staan vir 1-2 uur, draai om en druk. Hierdie kaas kan as vulsel vir gebak gebruik word.
Om Ossetiese kaas, soos in Ossetia, voor te berei, moet in pekelwater gesout word. Die digtheid daarvan word soos volg nagegaan: sout word opgelos in water wat tot 40 ° C verhit word, en 'n rou eier word laat sak. As dit naby die oppervlak dryf, is daar genoeg sout.
Die pekel word in 'n houer gegooi en die kop word daar laat sak. Soutduur is 3-5 dae. Hierdie pekel is geskik vir berging. In hierdie geval word die eienskappe 10-20 dae behou, maar die smaak verander - dit word meer uitgesproke, sout. Maar dit is presies wat regte ingelegde Ossetiese kaas is. In sy klein vaderland word hy in spesiale vate geplaas - Migans, elk 30-50 koppe, waar hulle vrylik dryf. En voor gebruik word dit met lopende water gewas en gedroog.
Om die smaak van Ossetiese kaas te verbeter voordat dit in vorm gelê word, kan die wrongelmengsel gemeng word met droë dille, pietersielie, knoffel of ander pittige kruie. Vars groente word nie bygevoeg nie, want as dit nie na 2-3 dae geëet word nie, verskyn 'n onaangename bitterheid.
Samestelling en kalorie -inhoud van Ossetiese kaas
Op die foto Ossetiese kaas
Hierdie produk is absoluut natuurlik - geen bestanddele uit die GMO -groep nie, geen chemiese bymiddels nie. Die energiewaarde hang af van die kwaliteit van die grondstof. As opbrengs van skaapmelk gebruik word, is dit hoër, koei melk is laer.
Die kalorie-inhoud van Ossetiese kaas is 240-350 kcal per 100 gram, waarvan
- Proteïene - 26 g;
- Vet - 26,5 g;
- Koolhidrate - 3,5 g.
Vitamiene per 100 g
- Vitamien A - 0,4 mg;
- Vitamien B3 (PP) - 0,2 mg;
- Vitamien A (retinol -ekwivalent) - 400 mcg;
- Vitamien B1 (tiamien) - 0,03 mg;
- Vitamien B2 (riboflavien) - 0,3 mg;
- Vitamien B6 (piridoksien) - 0,1 mg;
- Vitamien B9 (foliensuur) - 19 mcg;
- Vitamien B12 (sianokobalamien) 1,4 mcg;
- Vitamien C (askorbiensuur) - 2, 8 mg;
- Vitamien E (alfa-tocoferol) 0,3 mg
- Vitamien PP (niasienekwivalent) - 4,516 mg.
Minerale per 100 g
- Yster - 0,9 mg;
- Sink - 4 mg;
- Koper - 70 mcg;
- Mangaan - 0,1 mg;
- Fosfor - 540 mg;
- Kalium - 100 mg;
- Natrium - 860 mg;
- Magnesium - 50 mg;
- Kalsium - 1005 mg.
Cholesterol per 100 g - 89 mg.
Maar dit is nie die volledige chemiese samestelling van die Ossetiese kaas nie. Dit bevat 10 essensiële aminosure met 'n oorheersing van leucine, lysine en valine, sowel as 8 noodsaaklike aminosure - veral glutamienzuur, prolien en serine.
Die voordele en nadele van Ossetiese kaas met betrekking tot die effek op die menslike liggaam is nie net te danke aan 'n gebalanseerde vitamien- en mineraalkompleks nie, maar ook aan die samestelling van vette.
Onder versadigde sure oorheers palmitiensuur, wat die sintese van kollageen stimuleer, maar terselfdertyd verminder dit die opname van kalsium met 'n oorvloed; en myristies, wat die cholesterolvlakke verhoog. Mono-onversadigde vetsure bevat baie omega-9, wat bloedsuikervlakke verlaag en makrofaagproduksie verhoog, maar as dit te veel word, word dit vinnig gewigstoename.
Die daaglikse porsie Ossetiese kaas vir gesonde mense moet tot 60-80 g beperk word. Daarbenewens is dit nodig om te ontleed hoe die toediening van 'n nuwe produk in die dieet die gesondheidstoestand beïnvloed.
Die voordele van Ossetiese kaas
Volwasse ysterkuiken van skaap- en bokmelk bevat 'n minimale hoeveelheid kaseïen, en in klein hoeveelhede kan dit verteer word deur mense wat aan melkproteïenonverdraagsaamheid ly. Danksy hierdie verskeidenheid kan u die vitamien- en mineraalreserwe vinnig aanvul.
Die voordele van Ossetiese kaas
- Normaliseer hartkontraksies, verminder die deurlaatbaarheid van die vaskulêre wande.
- Verhoog proteïensintese, versnel die vorming van spierweefsel.
- Voorkom die ontwikkeling van osteoporose, versterk bene en tande, verbeter die kwaliteit van naels en hare.
- Versnel die epiteelisering van die vel.
- Help om ontslae te raak van slapeloosheid, herstel van verhoogde fisiese en geestelike spanning.
- Dit het 'n positiewe uitwerking op die visuele stelsel.
- Verhoog die spoed van waarneming van eksterne faktore en reaksies.
Jong kaas, veral tuis gemaak, met 'n klein hoeveelheid sout, skep gunstige toestande om die aktiwiteit van die dermflora te verhoog - bifidobakterieë en laktobasille. Dit verhoog die algemene immuniteit en verminder die voorkoms van ARVI gedurende die epidemiese seisoen. Dit word aanbeveel dat hierdie produk deurlopend in die dieet van pasiënte met bloedarmoede, longsiektes, gereelde frakture en na operasies op die skeletsisteem ingebring word.
Ossetiese kaasresepte
Hierdie variëteit kan gebruik word as 'n voorgereg vir tuisgemaakte wyn, op sy eie saam met rogbrood of varsgebakte platkoeke. Dit word in slaaie en kastrolle ingebring, maar word meestal gebruik as 'n vulsel vir 'n baie gewilde nasionale gereg - Ossetiese pasteie.
Resepte met Ossetiese kaas:
- Tradisionele tert … Eerstens maak hulle 'n deeg genaamd jan. Meng 1 teelepel by. gis, suiker en meel, verdun met 50 ml gekookte warm water. Laat staan vir 10 minute op 'n warm plek, verkieslik onder 'n deksel, en gooi dit dan in die gesifte meel, voeg 0,5 koppies warm melk en 2 eetlepels by. l. olyf olie. Die hoeveelheid meel word bepaal deur die kwaliteit van die deeg: dit moet sag en nie baie taai wees nie. Laat rys vir 2-3 uur, fyngemaak 1-2 keer. Terwyl die knie aan die kom is, is hulle besig met die vulsel: jong beetblare, dille, pietersielie en groen uie word gesny en gemeng. Die deeg word in 3 dele verdeel, in plat koeke gerol. Gekapte kaas en 'n bietjie sout word by die vulsel gemeng. Voorheen kan dit nie gedoen word nie, anders sal die sap begin uitstaan. Plaas die vulsel in die middel van elke koek, maak die rande toe en rol dit dan weer uit. Bak op 'n bakplaat gesmeer met groente -olie by 200 ° C tot goudbruin. Die voltooide koek word met botter gesmeer.
- Gebraaide Ossetiese kaas … Dit is 'n baie eenvoudige snack. Klits 1-2 eiers, berei vooraf koringmeel of broodkrummels voor en giet dit op 'n snyplank. Yster tsykht word in stukke van enige vorm gesny, maar nie dun om nie te smelt nie. Prik die snye op 'n vurk, doop dit eers in die eier en dan in die brood - die manipulasies word 3-4 keer herhaal. Diep gebraai tot goudbruin. Dit is die beste om oortollige vet met 'n papierhanddoek af te vee voordat dit bedien word.
- Lavash met Ossetiese kaas … U kan 'n vinnige happie maak deur groente en vars gekapte ysterpoeding te meng. Die vulsel word in pitabrood toegedraai, soos 'n pannekoek, en verhit voordat dit bedien word. Om die smaak te verbeter, kan u peper, mayonnaise of suurlemoensap, gerasperde gekookte eier byvoeg. Maar 'n gereg met Ossetiese kaas sal baie lekkerder wees as dit in die oond gebak word. Meng die vulsel: geklitste eiers, kefir en olywe (sonneblomolie). Velle pitabroodjies, 3-4, word in 'n vorm gelê sodat die rande vashang, elkeen met beslag besmeer en met 'n deel van die vulsel besprinkel. Binne word die rande van die middelste velle na die vulsel gevou, en die bokant van die koek word gevorm uit die laaste en onderkant. Besprinkel met sesamsaad en bak vir 15 minute by 180-200 ° C.
- Ossetiese kaasslaai … Sny vlesige tamaties, komkommers, groen uie (of rooi ringe), soetrissies, pietersielie en blokkies ryp yster in 'n slaaibak. Geur met mosterdolie. As die gegiste melkproduk ryp is, met 'n hoë soutgehalte, kan die volgende produkte daarmee gekombineer word: kersietamaties, in twee gesny, rucola, gerookte hoenderborsie of ham, gekookte eiers, groenslaai. Versiering - balsamiese asyn. U kan volgens u eie smaak met die hoeveelheid bestanddele eksperimenteer.
Ossetiese kaas word gestoor soos die meeste gegiste melkprodukte - in perkament of in 'n digte houer, maar nie langer as 3-5 dae nie. As u 'vir toekomstige gebruik' gekoop of baie gemaak het, is dit beter om dit met pekelwater te vul. Soos reeds genoem, is dit hoe die oorspronklike produk vir 1, 5-2 jaar lank in die klein vaderland van skade gered word.
Let wel! U moet nie hardloopprodukte in resepte vervang met gewone maaskaas nie - in slaaie sal dit nie sy vorm behou nie, maar as 'n vulsel om te bak, is dit sagter.
Interessante feite oor Ossetiese kaas
Die geskiedenis van hierdie variëteit is redelik oud. Volgens die legende het die herders wat die kudde in die berge dopgehou het, die resep aangeneem van die oorlogsugtige Skithiese nomades. Tot in die middel van die twintigste eeu is hierdie variëteit slegs op boereplase geproduseer.
Die heerlikste produk word gemaak deur inwoners van Trusovsky, Tsonsky, Chesetelsky, Khilaksky en Narsky kloof. Dit word verklaar deur die unieke mikroklimaat en natuurlike toestande - skoon water met 'n hoë inhoud van mangaan en magnesium, ryk aan kruie en berglug.
Tot 1900 is jaarliks 6 peule Ossetiese kaas aan die stede Georgië deur middel van Tskhinvali verskaf, en dit kos 5-6 roebels per 1 poed (16 kg). En reeds in 1928 in die dorpe Ribis, Ertso en Tson, in die Kudar -kloof, is die eerste artels georganiseer. Terselfdertyd het hulle opgehou om bok- en skaapmelk te gebruik, en dit ook deur koeie vervang, gepasteuriseer. Daarom is die koppe wat in fabrieke gemaak word, nie so lekker soos die plaasproduk nie.
Die analoë van Ossetiese kaas is fetakaas, chkinti of imeruli kveli (Imeretiaanse of Georgiese kaas), mozzarella, Italiaanse feta. Die kooktegnologie verskil effens: die verwerking van grondstowwe, die verhittingstemperatuur, die tipe voorgereg en die rypwordingstyd. U kan Ossetiese kaas op die foto onderskei van gegiste melkprodukte wat soortgelyk is aan die snit. Kaas is digte, rennet-pekelkaase wat met baie oë "gekerf" is, en mozzarella het 'n gelaagde struktuur. Maar om te verstaan watter verskeidenheid aangebied word om te probeer, kan slegs 'n ervare proeier dit doen.
Kyk na 'n video oor Ossetiese kaas:
