'N Metode om sagte Italiaanse kaas te maak. Vetinhoud, kalorie -inhoud en chemiese samestelling, voordele en nadele as u die dieet aanvul. Resepte met Taleggio en die geskiedenis van die variëteit.
Taleggio is 'n sagte Italiaanse kaas gemaak van beesmelk, rou en gepasteuriseer. Die variëteit het sy naam gekry van die vallei waarin die resep uitgevind is. Die reuk is intens, jy kan die geure van vars gras gras en suurmelk daarin voel. Die smaak is suur, romerig, met 'n vrugtige-neutagtige geur en aangename soutgehalte. Die tekstuur is delikaat, sag, effens veselagtig, ligte strooi in die middel van die stuk en geel na die rande. Die kors is dun, growwe, die kleur is heterogeen - van ligpienk tot bruinerig, bedek met kolle grys vorm. Dit word vervaardig in parallelepiped brikette met sye van 20-25 cm en 'n hoogte van 5-7 cm. Hoofgewig-1, 8-2 kg.
Hoe word Taleggio -kaas gemaak?
Die variëteit is maklik om tuis te maak. In Italië kan jy dit koop in 'n winkel en by boere wat verskeie koeie het. Die produksie van Taleggio -kaas is seisoenaal - in die laat herfs en winter. Die kudde wat gedurende die warm seisoen in die Alpe wei, het uiteindelik afgekom en die diere het teruggekeer na die vlakte om te rus. Versamel die geproduseerde melk verskeie kere deur dit in groot vate te gooi. Gisting word gereeld uitgevoer na die aanvang van stolling.
Melk word gepasteuriseer, dan afgekoel tot 34 ° C, lactobacilli, kalsiumchloried, en na 'n rukkie word stremsel bygevoeg, wat vinnige fermentasie verseker. Taleggio -kaas word gemaak soos in die ou dae met boerkaas -melkerye, maar met een verskil. Destyds is geen stremsel bygevoeg om die spoed te versnel nie, en die melk suur op sy eie. Boonop is geen pasteurisering of kook uitgevoer nie.
Die flokkulasietyd is 15 minute, dan word die boerenkool in blokkies gesny met rande van 1,5 cm, 1/3 van die wei word gedreineer tot die oppervlak van die kaaskorrels. Skep dan die kaaskorrels met 'n gaatjieslepel uit en plaas dit in vorms bedek met gaas. By voedselfabrieke, by die vervaardiging van variëteite, word rosyne by die wrongelmassa gevoeg, neute - meer gereeld pistache, suurlemoensap of sigorei. Draai dit gedurende die eerste uur 2-3 keer om, laat 'n ander dag by 23-25 ° C. Gewoonlik word onderdrukking nie gestel nie, maar as die konsekwentheid te sag is, word 'n vrag van 1,5 kg toegelaat.
Eerstens word die oppervlak van die koppe besprinkel met growwe sout en vir 'n dag gelos, en dan vir 12 uur in pekelwater gedoop met 'n konsentrasie van 18%. Dan word hulle terselfdertyd in soutwater geplaas - 3% konsentrasie met die opgeloste kultuur van B. linne.
Verouderingstoestande - grotte met 'n temperatuur van 6 ° C en 'n humiditeit van 90%. Eerstens word die kop elke dag omgedraai, en wanneer die skeiding van die serum stop, word dit met pekel gewas met vorms. Die vloeistof word behou, die nuwe word nie verdun nie. Onder hierdie toestande word bakterieë geaktiveer. Die rypwordingstydperk is 4 tot 9 weke. Hierdie kaas het 'n sagte en elastiese tekstuur.
Om 'n meer volwasse kaas te kry, word die kop in perkament toegedraai en nog 2-3 weke laat staan. In hierdie geval kry die kors 'n helderder rooierige kleur, en omdat dit nie meer was nie, word dit bedek met soutkristalle. In hierdie geval word die tekstuur krummelrig, die soutgehalte neem toe en die neuterige nasmaak is meer uitgesproke.
Tydens voorbereiding voor die verkoop word oortollige vorm van die oppervlak verwyder deur dit met 'n kwas saggies af te vee, maar die soutkristalle word behou. Liefhebbers beskou die kors as eetbaar.
By die aankoop van hierdie variëteit, moet u weet dat die delikate pulp vinnig agteruitgaan en dat vorms wat die kors vul, in die kop dring. Die vermoë om 'n derminfeksie op te doen, neem toe as die bergings- en transportvoorwaardes oortree word.
Taleggio kaas resepte
Die produk smelt goed, daarom word dit dikwels gebruik as 'n bestanddeel vir die bereiding van verskillende geregte - oondvate, omelette, pasta en selfs nageregte. Vir toebroodjies of warm toebroodjies, is dit ideaal. Die smaak pas goed by vrugte - veral met groot swart druiwe.
As u van plan is om die variëteit op 'n kaasbord te bedien, moet u dit met 'n spesiale "vliegtuig" sny. Die mes sit vas in die taai pulp, en u kan nie 'n egalige, pragtige stuk kry nie.
Taleggio kaas resepte:
- Kasserol … 150 g gerookte wors word gebraai sonder olie in 'n kleefvrye braaipan sonder handvatsel. Sny wit uie in ringe en prut in groente -olie. Smeer 320 g gewaste rys oor die ui en wors, gooi 'n bietjie hoenderbouillon, geur met peper en sout. Bedek met 'n deksel en laat prut tot die rys gaar is. Voeg 2 minute voor die afskakeling saffraan by deur dit in 'n sakkie te plaas. Maak die middel van die pan leeg, voeg 130 g Taleggio -blokkies by, bedek met verwyderde rys, maak die oppervlak gelyk. Bak in 'n voorverhitte oond tot 180 ° C tot die kaas gesmelt is. Voor opdiening op 'n warm braaipan, versier met Taleggio -blokkies en strooi pietersielie oor.
- Pastabak … 'N Veelkleurige pasta - eiergeel, groen en rooi - word gekook en in wisselende kleure in lae gesmeer in 'n vorm wat met botter gesmeer is. Lae word met gemaalde Taleggio gelê. Die volgende laag is wit vleis, in vesels gedemonteer, en dan weer kaas. Besprinkel met fyngemaakte okkerneute, bak 15-20 minute. Versier met calendula blomme voor opdiening.
- Inktvis met courgette … Bloukoppe - 200 g - in klein stukkies gesny, kook vir 15 minute in soutwater met ui. Braai die knoffel in 'n pan om die verfynde sonneblomolie te geur, voeg stukke inktvis by, gooi 'n bietjie witwyn, peper en sout in. Braai 5 minute, roer aanhoudend. Groot courgette word afsonderlik gestoof, met warm water en 'n bietjie olyfolie. As die groente sag word, gee sap en begin ontbind, voeg dit by die inktvis, voeg kaas by - 50 g, sny in klein blokkies en roer oor lae hitte totdat dit smelt.
- Risotto … Die produkte word gesny: Taleggio - 200 g, ryp pampoen - 500 g, Parmesaan - 50 g, 1 stuks. uie en sjalot. Braai die hele ui in olyfolie tot goudbruin, versprei die pampoen en bring tot sag, voeg gewaste rys by - 300 g, gooi groentebouillon by - 1 liter, bietjie vir bietjie. Kook tot die rys oud is, voeg Taleggio en Parmesaan by, bring alles tot kookpunt en verwyder die pan van die hitte.
- Omelet … Die rissies word in die oond gebak en dan in dun repies gesny. Klits eiers met melk, sout, peper. Braai uie in 'n braaipan, gooi die eiermengsel in, voeg kaas by en strooi Taleggio bo -oor. Bak onder die deksel totdat die eiermengsel gestol het en die kaas gesmelt het.
Kaas word eers na hittebehandeling in die kinders se dieet ingebring. Dit is onwaarskynlik dat kinders so 'n ontbyt sal weier. Wors word gesny om "seekatte" te kry, dit wil sê aan elke kant in vier dele in die lengte, en bereik nie die middel nie. Smeer in 'n warm braaipan met 'n stukkie botter. Terwyl dit aan die een kant gebraai word, krul die ente op soos die tentakels van 'n bloekotdier. Draai om, sit 'n sirkel tamatie en 'n sny kaas op elke wors. Maak toe met 'n deksel. Skakel dit af totdat dit smelt.
In slaaie kan hierdie variëteit vervang word deur Feta of Ricotta. Die smaak pas goed met vars kruie, rucola en songedroogde tamaties. Geskik om saam met vrugtewyne bedien te word om die geur daarvan te versterk. Bardolino Ciaretto -produkte met 'n bitter nasmaak en geur van vanielje en naeltjies is geskik vir hierdie variëteit.
Interessante feite oor Taleggio -kaas
Die geskiedenis van hierdie variëteit is nogal 'oud'. Ten spyte daarvan dat argeologiese navorsing in manuskripdokumente vermeld dat dit uit die 10de eeu dateer, bevestig dat 'n soortgelyke produk vir die eerste keer in Antieke Rome begin word. Op die mure van keramiek ketels is die oorblyfsels van kaas gefossiliseer, waarin slegs laktobasille na strukturele analise geïsoleer is, sonder ekstra fermentasie. Beskrywings van kaasbrikette is gevind in die aantekeninge van Plinius die Oudere, Cato en Cicero. Terloops, laasgenoemde het die produk genesende eienskappe gegee.
Die beroemde avonturier Giacomo Casanova, wat Sant'Angelo-Lodigiano in 1763 besoek het, het die variëteit opgemerk by die opstel van 'n ensiklopedie van kase. Die manuskrip bly egter onvoltooid.
Die vallei, wat die kaas die naam Taleggio gegee het, is naby Bergamo geleë. Die variëteit is gemaak van die melk van "moeg" koeie, wat na 'n lang somer in die Alpiene berge wei in die vallei. Daarom is Taleggio tot in die 13de eeu 'Strakkino' genoem, wat letterlik as 'moeg' vertaal word. Daarna is die produksie van kase verdeel - sagte Strakkino is in grotte laat sak om ryp te word, en 'n rooi kors het daarop begin vorm. Dit wil sê, dit het 'n aparte variëteit geword.
Tot die einde van die 19de eeu was die produksie van Taleggio territoriaal beperk. Nou het hulle dit begin doen naby Milaan, Pavlia, Bergamo, in Piemonte en Veneto. In 1988 het die variëteit die DO -punt ontvang, en in 1996 is dit amptelik bekroon met die DOP / BOB -kwaliteitsmerk.
As u Taleggio kies, druk die kors met u handpalm. As die kaas vars is, word die oppervlakvorm binne 15-20 sekondes herstel.
Om die sagte tekstuur en voordelige eienskappe van Taleggio -kaas te behou, word die ongesnyde kop op die yskasrak gebêre, toegedraai in 'n klam katoenlap. Enige vog op die oppervlak moet daagliks verwyder word. Die gesnyde Taleggio moet binne 2-3 dae geëet word. As jy die snye in 'n lugdigte verpakking sit, word die pulp baie vinnig slymerig en versuur, en as dit op die rak gelaat word, sal dit uitdroog. En in die eerste en in die tweede geval kan u nie die uitstekende smaak geniet nie.
Kyk na die video oor Taleggio -kaas:
