Oorsig van Bleu du Vercors-Sassnage-kaas en vervaardigingstegnologie. Energiewaarde, chemiese samestelling en kwaliteitsbeskrywing. Hoe om te gebruik in die huis kombuis, die geskiedenis van die verskeidenheid.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) is 'n blou Franse halfharde kaas, gemaak van 'n mengsel van verskillende soorte melk-gepasteuriseerde en rou koeimelk, met die toevoeging van skape en bokke. Die tekstuur is elasties, botterig; kleur - geel of strooi; in seksie lyk dit soos marmer met wit are in die middel van die stuk, blou en smaragd na aan die rand; reuk - suurmelk, met 'n neutagtige tint; smaak - delikaat, sag, met bitterheid. Die kors is dun, bruinerig-oranje, bedek met 'n wit, sagte blom. Koppe - silindries, gewig - van 3, 8 tot 4, 5 kg, hoogte - 8-9 cm, deursnee - 27-30 cm.
Hoe word Bleu du Vercors-Sassnage-kaas gemaak?
Die oorspronklike smaak van die blou lekkerny word verkry as gevolg van die spesiale verwerking van die grondstowwe. Melk word saans voorberei: melk word gepasteuriseer, bedek met 'n deksel en laat tot oggendmelk. En dan word dit gemeng met vars koeimelk, en 1/5 van die bok- en skaapmelk word bygevoeg. Om een kop te maak, word 35-37 liter grondstowwe voorberei.
Die eienaardighede van die prosesse wat verduidelik hoe om Bleu du Vercors-Sassnage-kaas te maak, is slegs bekend aan die kaasmakers van die Vercors-plato, waar die stad Sassenage geleë is. In tuisresepte word vloeibare stremsel gebruik vir stolling, maar in plase of suiwelfabrieke word afgeroomde wei uit die vorige bondel in die grondstof gegooi. Die voordelige stowwe, wat gedeeltelik ontbind word tydens hittebehandeling, word aangevul wanneer 'n mengsel van rou vars koei, skape en bokmelk bygevoeg word. Dit verhoog ook die vetinhoud van die produk.
Die vat met die aanvanklike grondstof word verhit tot hoogstens 30-33 ° C, die suurdeeg word bygevoeg - 'n kompleks wat bestaan uit mesofiele en melksuurgasvormende bakterieë, en dan 'n swamkweek - penisillien van verskillende tipes. Vervolgens gaan hulle oor na krul.
Die tyd wat nodig is vir stolling is 40-45 minute. Nadat 'n skoon pouse nagegaan is, word die wrongel gesny.
Vervolgens word Bleu du Vercors-Sassnage-kaas gemaak, net soos ander blou variëteite, waarin u holtes moet laat vir die ontwikkeling van vorm. Deur 'n konstante temperatuur te behou, roer die stukke stadig sodat die nodige styfheid en elastisiteit verkry word. Die laag word toegelaat om aan die onderkant van die houer te sak, die wei word gedreineer - 1 / 4-1 / 5 deel.
Kyk of die tussengrondstowwe gereed is, en knyp dit in 'n vuis. As die vingers losgemaak word, moet die korrels ontbind. Die wrongel word oorgedra na 'n dreintafel, bedek met 'n dun geweefde lap, en laat dit vir 6-8 uur om oortollige wei te verwyder. Die monoliet word in groot stukke gesny wat periodiek op mekaar geskuif word. Daar word dus gepars en terselfdertyd word verhoed dat die wrongelmassa vassit.
As die vloeistof nie meer skei nie, word die stukke in vorms gelê en 'n dag by 'n temperatuur van 23-25 ° C gelaat. Keer 7-8 keer om om 'n konstante uitvloei van vloeistof te verseker. Die sout is droog, die sout word op die oppervlak van die koppe ingevryf en op die dreineringstafel gelaat. Die dreinerende wei vorm 'n pekelwater wat in die wrongel opgeneem word. Sout die kaas 3 keer binne 36 uur, draai elke 4 uur.
Rypwording vind in verskillende fases plaas. Eerstens word die koppe oorgedra na 'n kamer met 'n temperatuur van 18-20 ° C en 'n lae humiditeit van 75-80%. Binne 'n week word die koppe elke 4 uur omgedraai en met pekelwater met opgeloste brevibakterieë afgevee. Dan word die kop van alle kante deurboor - die breinaalde word tot 'n diepte van 2/3 van die dikte van die kaas ingesteek.
Die mikroklimaat van die kamers word verander. Die temperatuur word verlaag tot 6-8 ° C, en die humiditeit word verhoog tot 95-97%.
'N Bruin-oranje kors vorm binne 2 weke, en aan die einde van die derde groei daar wit vorm op. As 'n smaragdkanon verskyn, word dit met pekelwater verwyder.
Die vervaardiging van die lekkerny is langtermyn. Alle prosesse, behalwe vir sny, word met die hand uitgevoer - knie, dreineer, pers, sout, draai. U kan dit binne 3 weke proe. Maar die smaak word uiteindelik eers na 15 weke onthul. Daar verskyn 'n uitgesproke amandelbitterheid, en die tekstuur word elasties en goed gesny.
Samestelling en kalorie-inhoud van Bleu du Vercors-Sassnage-kaas
Die energiewaarde van die produk hang af van die tipe grondstof. Met die toevoeging van die melkopbrengs van bokke en skape, neem dit toe, al is dit effens.
Die kalorie-inhoud van Bleu du Vercors-Sassnage-kaas is 342-401 kcal per 100 g, waarvan:
- Proteïene - 22-28 g;
- Vet - 30-34 g;
- Koolhidrate - 0,7 g.
Vitamiene per 100 g:
- Foliensuur - 49 mcg;
- Pantoteensuur - 2,334 mg;
- Riboflavien - 0,516 mg;
- Vitamien A, retinol - 267 mcg;
- Pyridoksien - 0,224 mg;
- Kobalamien - 1,65 mcg
Die minerale samestelling van Bleu du Vercors-Sassnage-kaas word verteenwoordig deur kalsium, kalium, magnesium, mangaan, sink, yster en fosfor.
Minerale per 100 g:
- Fosfor, P - 522 mg;
- Kalsium, Ca - 713 mg;
- Selenium, Se - 19,6 μg;
- Sink, Zn - 3, 59 mg.
Die dominante aminosure is valien, tryptofaan, isoleucien, leucine, treonien. As u 'n stuk van 100 g per dag eet, kan u die nodige kalsium- en fosforreserwe met 70%, yster en magnesium met 40%en sink met 17%aanvul. Maar hierdie hoeveelheid word nie aanbeveel nie.
Die toelaatbare dosis variëteite met vorm is hoogstens 30 g per dag vir vroue en 40-50 g vir mans. Die regte versnapering sal die opname van voedingstowwe help en die toon gedurende die dag behou.
Voordele van Bleu du Vercors-Sassnage-kaas
Hierdie variëteit is slegs 'n opbergplek van vitamiene en minerale wat nodig is vir die normale funksionering van die liggaam. Danksy die toevoeging van skaap- en bokmelk word gegiste melkproteïen heeltemal en baie vinniger opgeneem as met die gebruik van ander gegiste melkprodukte van hierdie groep.
Voordele van Bleu du Vercors-Sassnage-kaas:
- Dit het 'n anti-selluliet effek, versnel vetverbranding.
- Voorkom osteoporose, verergering van artritis en degeneratiewe-distrofiese prosesse van die muskuloskeletale stelsel.
- Stimuleer die vorming van spiervesels, help om spiere te bou met gereelde oefening.
- Dit het 'n anti-inflammatoriese effek en verhoog die liggaam se verdediging.
- Normaliseer die werking van die kardiovaskulêre stelsel, stop aterosklerose, voorkom die ontwikkeling van hipertensie.
- Stabiliseer die hormonale stelsel.
- Help om te herstel van tuberkulose.
- Handhaaf 'n stabiele toestand van die dermflora, belemmer die ontwikkeling van patogene wat met voedsel binnedring.
Die gebruik van Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 keer per week stop ouderdomsverwante veranderinge en stop die degeneratiewe prosesse van die optiese senuwee.
Aangesien die samestelling van Bleu du Vercors-Sassnage-kaas bok- en skaapmelk bevat, word die ysterinhoud verhoog. Dit laat u toe om die vlak van hemoglobien in bloedarmoede wat deur afwykende siektes veroorsaak word vinnig te verhoog, verbeter die toon en kan u ontslae raak van chroniese moegheid na fisiese of emosionele spanning.
Kontra en skade van Bleu du Vercors-Sassnage-kaas
Die toevoeging van grondstowwe tot gepasteuriseerde grondstowwe verhoog die risiko van infeksies wat deur voedsel veroorsaak word by die geringste skending van die bergings- of vervoerstoestande. Daarbenewens is swamkulture gebruik vir die vervaardiging van die gegiste melkproduk, wat die allergiese risiko verhoog. Om hierdie redes moet u nie 'n nuwe smaak bekendstel of 'n lekkerny tydens swangerskap of laktasie inneem nie, of dit in die dieet vir bejaardes of kinders onder 14 jaar inbring nie.
Bleu du Vercors -Sassnage -kaas is skadelik vir vetsug - te hoog in kalorieë. Vir persone met 'n geskiedenis van siektes van die spysverteringstelsel, is die inhoud van versadigde vette (tot 28 g / 100 g) nie gevaarlik nie, maar in geval van verergering moet kaas vermy word. Simptome van onverdraagsaamheid: swaar in die epigastrium, naarheid en hoofpyn.
As u 'n verswakte nier- en lewerfunksie het as gevolg van verhoogde soutgehalte, moet u nie op 'n lekkerny steun nie.
Resepte met Bleu du Vercors-Sassnage-kaas
Hierdie variëteit kan gebruik word vir die bereiding van baie eenvoudige geregte en fynproewers. Dit word bedien met rooi nageregwyne of tuisgemaakte likeurs. Maar dit is nie gebruiklik om dit op kaasborde te bedien nie, dit word saam met brood, neute en vrugte geëet.
Resepte met Bleu du Vercors-Sassnage-kaas:
- Snackslaai … Maal kaas met olyfolie, voeg stukke gebraaide sampioene, 'n bietjie fyngemaakte knoffel, gekapte groente en fyngemaakte harde eiers daarby. Sap en sade word van groot vlesige tamaties verwyder, die pulp word uitgesny om koppies te maak. Vul die vorms met die kaasmengsel. As die 'dieet' byna nie pas nie, word die olie vervang met mayonnaise.
- Ravioli met kaas … Die deeg word vooraf geknie, dit moet staan. Breek 6 eiers versigtig, skei die blankes en eiergele, meng 450-500 g meel en voeg sout by. As 'n taai elastiese deeg verkry word, word dit in plastiek toegedraai en op die tafel laat lê. Meng 2 soorte kaas - Parmesaan en Bleu du Vercors -Sassnage, voeg 'n bietjie suurlemoenskil by (iemand verkies lemoen). Rol die deeg dan dun uit, sny in repe van 8 cm lank en 4 cm breed. Smeer 'n lepel vulsel aan die een kant van hierdie reghoek, plak die rande vas sodat daar geen lug binne is nie. Gekook in soutwater. As die ravioli korrek gemaak is, sak dit eers na die bodem van die pan nadat dit in kookwater geplaas is en dryf dan eers na die oppervlak. Selfs as daar lug binne is, sal dit nie die smaak van die finale produk beïnvloed nie.
- Nagereg slaai … Die peer word geskil en in taamlik groot skywe gesny. Verhit die heuning in 'n braaipan, doop die vrugteskyfies daarin en laat aanhou omdraai vir 8 minute sodat al die stukke 'n pragtige goue kleur kry. Terwyl alles afkoel, word die arugula blare met hande geskeur en met suurlemoensap en balsamiese asyn besprinkel en laat staan. Roer met 'n peer, stukkies jong kaas - dit is beter om dit met jou hande te breek, met gebraaide dennepitte te besprinkel en swartpeper mildelik by te voeg. Geur met olyfolie.
- Gevulde dadels … Hierdie baie eenvoudige gereg word as voorgereg en as nagereg bedien. By groot bessies word 'n lengtesnit gemaak, die bene verwyder, gerasperde kaas ingesit. Smeer op 'n skottel en strooi heuning oor. Versier met kruisementblare.
- Sous vir vleisgeregte … Meng 120 g jogurt, 30 g Bleu du Vercors-Sassnage, 2 eetlepels in 'n blenderbak. l. Klits die olyfolie en sap uit 'n halwe medium suurlemoen. Geur die sous met 'n mengsel van soetrissie na smaak of swartpeper. Verkoel voor opdiening.
Sien ook resepte vir Camembert -kaas.
Interessante feite oor Bleu du Vercors-Sassnage-kaas
Vermeldings van hierdie variëteit word gevind in manuskripte uit die XIII-XIV eeue nC. Die naam is gevorm uit 2 dele. Die eerste is gebaseer op die streek waarin die monnike gewoon het, wat die kaasresep met boere gedeel het, en die tweede - na die naam van die baron wat hierdie bergreeks besit het. Die letterlike vertaling is "Blue Cheese of the Vercors Mountains".
Boere in die streek, wat nou die Vercors Regional Natural Park huisves, kon weens die terrein nie melk te koop vervoer nie, sodat alle belasting met kaas betaal is. Aangesien weiding groot was en alle soorte plaasdiere daarop wei, het hulle 'n resep ontwikkel wat alle soorte melkopbrengs insluit.
In die XIV eeu het baron Albert van die boere die reg ontneem om hul produkte vrylik te verkoop en 'gesentraliseerde' uitvoer, dit wil sê dat hy handel deur kruidenierswinkels georganiseer het. Boonop het die lede van sy handves vrylik deur die land beweeg onder die beskerming van gewapende soldate, en Bleu du Vercors-Sassnage het deur die hele land beroemd geword.
Aan die begin van die 19de eeu het die produksie afgeneem omdat boere danksy verbeterde paaie melk kon verkoop, en as gevolg van die bou van woonkomplekse, het die aantal weidings afgeneem. En in 1920 begin 'n tram na Grenoble, en die meeste winste vir die plase kom uit die verkoop van botter en suurroom. Eers na die Tweede Wêreldoorlog het die kaasmaker van Savoye die ou resep vir sagte vetkaas onthou en nadat hy dit effens verwerk het, die produksie hervat.
Interessant genoeg is die AOC-sertifikaat in 1997 verwerf, en in 1998 is die ontwikkeling gepatenteer, en die variëteit is amptelik die naam "Bleu de Vercors-Sassenage".
Kyk na die video oor Bleu du Vercors-Sassnage-kaas:
